Salsiccia e friarielli: il binomio indiscusso della cucina partenopea

Da secondo piatto a street food, dal sapore forte e deciso: la preparazione perfetta
di Clelia Esposito - 19 Novembre 2015
Salsiccia e friarielli: il binomio indiscusso della cucina partenopea

Metti uno spicchio d’aglio, del peperoncino e dell’olio extravergine d’oliva e viene fuori un secondo piatto dal sapore forte e deciso, degno della cucina napoletana. Il binomio indissolubile di salsiccia e friarielli rappresenta forse l’incontrastato caposaldo della cucina partenopea. Un piatto appetitoso, mai banale e scontato, adatto per ogni tipo di occasione.

Ma cosa si intende esattamente per friarielli? Con questo termine, si vuole identificare una tipica verdura napoletana, un tipo di broccoli, il cui nome esprime anche quelle che sono le sue modalità di cottura. I friarielli infatti si friggono. Per quanto riguarda l’etimologia, secondo alcuni il nome friariello deriva dal castigliano "frio-grelos" ovvero broccoletti invernali, altri ritengono invece che derivi dal verbo napoletano frijere, friggere. Visti i diversi dialetti della lingua napoletana e campana in genere, è bene ricordare che per friarielli si intendono anche, i peperoni nani verdi dolci.

La prima precisazione da fare è che non esiste alcuna differenza tra i broccoli e i friarielli, i secondi infatti, altro non sono che la parte più sviluppata della pianta di cime di rapa. Una loro caratteristica, che li rende particolarmente squisiti, è il tipico sapore amarognolo che si sposa bene con il forte sapore della carne di maiale. Per questo motivo, per addolcirne le foglie, alcune persone tendono a cuocerli a vapore prima di friggerli.

I friarielli sono esclusivamente di tradizione napoletana, è una verdura coltivata prevalentemente in Campania e sono difatti difficili da trovare fuori dalla regione. Nel casertano sono situati i maggiori centri di raccolta, ma si trovano coltivazioni anche nell’agro nocerino sarnese e nella piana del Sele. Per poter cucinare o mangiare un ottimo piatto di salsiccia e friarielli bisogna fare attenzione quando si scelgono questi ultimi dal fruttivendolo. I fasci di friarielli sono infatti un'importante preliminare. Dovranno essere non troppo fioriti, si dovranno vedere appena i fiorellini gialli e le foglie dovranno essere tenere e non troppo grandi.

A Napoli dunque, il binomio salsiccia e friarielli è davvero indissolubile e rappresenta anche uno degli street food più amati nel partenopeo. Sono famosissimi infatti i panini farciti per strada ed al momento con salsiccia e friarielli, non mancano nelle pizzerie o rosticcerie le pizze ed i calzoni ripieni di questi saporitissimi ingredienti. I friarielli napoletani ad ogni modo, si accompagnano bene anche con una scamorza alla brace o con una bella mozzarella di bufala. Di seguito il procedimento per cucinare questo gustoso secondo piatto, generalmente si servono in tavola, disponendo su un grande piatto di portata, al centro le salsicce poggiate sui friarielli.

INGREDIENTI
6 salsicce di maiale
3 fasci di friarielli
2 spicchi d’aglio
peperoncino rosso q.b
sale, olio q.b.

Preparazione. Staccare le foglie e le cime più tenere dai gambi duri della verdura, lavarla in abbondante acqua fredda, intanto soffriggere aglio e olio sino a quando il primo non e ben rosolato e il secondo ben caldo. Aggiungere tutti insieme i friarielli e cuocere a fuoco alta per qualche minuto in un ampio tegame coperto, abbassare poi la fiamma e scoprire per continuare la cottura. Aggiungere del sale, del peperoncino rosso forte e girare più volte per una decina di minuti. Per favorire la cottura aggiungere anche un bicchiere d’acqua. Per le salsicce di maiale, disporle l’una vicina all’altra in un tegame a parte, bucherellarle con una forchetta ed insaporirle un bicchiere di vino bianco. Lasciarle sbollentare prima a fiamma alta, quindi in olio caldo e saporito con uno spicchio d’aglio, farle cuocere sino a indorare. Riunire alla fine i due ingredienti nella stessa padella per qualche minuto, così che si insaporiscano l’uno dell’altro e poi servire a tavola.

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