Un must della cucina napoletana: la pasta e patate

In bianco e al forno, gratinata e con un pizzico di pepe: ecco la ricetta ideale
di Clelia Esposito - 21 Ottobre 2015
Un must della cucina napoletana: pasta e patate con la provola

L’autunno, con i suoi colori caldi e le sue fresche temperature è giunto già da un po’. L’abbronzatura scolorisce, le giornate si accorciano ed il sole tramonta più in fretta.  Questa stagione, con le sue piogge ed i primi venti, sembra invitarci a restare più tempo in casa, a rientrare prima la sera per assaporare quel calore domestico e perché no, magari sperimentare nuove ricette ai fornelli.

La cucina povera napoletana, ci offre ancora una volta, uno dei suoi piatti più gustosi e sicuramente ideale da preparare con l’arrivo dei primi freddi. La pasta e patate è un piatto tipico partenopeo e si realizza cucinando tutti gli ingredienti nella stessa pentola.

Una pietanza tradizionale ed intramontabile diffusasi nel regno di Napoli nel XVII secolo. In quel tempo, le patate e i pomodori erano gli ingredienti principali utilizzati per preparare piatti semplici ma sostanziosi. L’antica ricetta di questo piatto, prevedeva anche l’utilizzo della scorza di parmigiano, che veniva grattata, tagliata a pezzi e fatta cuocere insieme alle patate.

La versione che vi proponiamo è quella in bianco, cucinata al forno, dove la gratinatura è una variante tutta napoletana. La pasta al forno è considerata in genere il piatto delle feste, complicato nella preparazione, dai tempi lunghi e carico di ingredienti. Il procedimento della pasta e patate invece è molto semplice e bastano davvero pochi ingredienti per garantire una gustosa portata.

È importante però, ai fini del risultato ed anche per rispettare la tradizione, seguire alcuni passaggi fondamentali. Cominciamo con la scelta della pasta: quella mista è l’ideale. Raccattate ogni busta di pasta avanzata, mescolate e buttate tutto in pentola.  In alternativa, anche i tubettoni possono andar bene. Altro aspetto importante è la cremosità: con l’aiuto del mestolo e lasciando che l’acqua si sia del tutto asciugata, giriamo continuamente la paste e le patate fino a quando ne viene fuori una delicata crema. Infine, quando la pasta sarà cotta, bisogna attendere che si intiepidisca, in modo che la crema e la pasta si possano ben amalgamare. Insieme alle patate ed alla provola, la ricetta prevede anche l’aggiunta del pepe che alcuni sostituiscono delle volte con la paprika.

La pasta e patate rappresenta un primo piatto tanto profumato quanto sostanzioso, per non dire una vera e propria bomba calorica. Uno strappo alla regola ogni tanto però possiamo anche farlo. Cucinare e mangiare questa prelibatezza, come tante altre di origine napoletana, è forse anche un modo per mantenere saldo il legame che questo popolo ha con il proprio territorio. Di seguito la ricetta:

Ingredienti
300 gr di pasta corta mista
600 gr di patate
olio
½ cipolla
250 gr di provola
50 gr circa di parmigiano grattugiato
qualche gambo di sedano
sale e pepe q.b.

Procedimento. Far soffriggere olio e cipolla tritata finemente, aggiungere sedano e poi le patate precedentemente sbucciate, lavate e tagliate a tocchetti piccoli. Lasciare rosolare le per qualche minuto poi aggiungere acqua sufficiente alla cottura della pasta salare e pepare a piacere. Quando l’acqua  avrà raggiunto il bollore, lasciar cuocere ancora per qualche minuto e poi aggiungere la pasta. Far cuocere e mescolare spesso. Far asciugare tutta l’acqua e spegnere il fuoco quando la pasta sarà al dente. Il risultato deve essere cremoso e la pasta ben legata ed amalgamata alle patate. Aggiungere il parmigiano grattugiato, la provola tagliata a pezzettini e mescolare bene la pasta. Imburrare una pirofila da forno e versarvi dentro la pasta e patate con la provola. Una spolverata abbondante di parmigiano in superficie ed infornare a 180° per circa 15 minuti o finché la pasta non sarà ben gratinata. Lasciar riposare un poco e poi servire.

Buon appetito!

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