Ecco come nasce Nestore: cocktail a base di biancolella

Il vino ischitano utilizzato da un barman napoletano per una sua “creazione”
di Maddalena Marano - 02 Marzo 2015
Ecco come nasce Nestore: cocktail a base di biancolella

Premessa fondamentale e necessaria, non amo mescole, cocktail alcoolici e tutto quanto tendenzialmente crea un disequilibrio di sapori e profumi, non sono retrograda, conservatrice e quant'altro ma credo profondamente che siano davvero pochi in giro i titolari di locali che mettano a disposizione dei barman professionisti prodotti di livello tali da ottenere risultati eccellenti.

Purtroppo nella forma mentis generale il cocktail è un miscuglio di elementi di pessima qualità che deve semplicemente stordire e non il risultato del lavoro di onorati professionisti. Detto ciò, ovviamente, ci sono le eccezioni, dove proprietario e responsabile bar vogliono raggiungere lo stesso obiettivo: la soddisfazione del cliente. Ovviamente, in virtù di tutto questo, la mia idea di bere era ben lontana da quella che poteva essere la cultura del cocktail, ma la scorsa estate durante un weekend ischitano davanti ad un buon bicchiere di biancolella, qualcosa mi incuriosisce.

Ischia, isola antichissima e varia che ha incantato viaggiatori e poeti, ricca di storia e con una tradizione vinicola millenaria. Tra i reperti archeologici ritrovati nel Comune di Lacco Ameno, infatti, figura la celebre “Coppa di Nestore” tale reperto reca delle iscrizioni inneggianti al buon vino locale e testimonia che già i greci Eubei introdussero sui terreni dell'Isola d'Ischia la coltivazione della vite, tale tradizioni risalgono all'inizio dell'VIII secolo a. C. Virgilio ed Ovidio descrivevano Ischia con il nome di "Inarim" (vite).

Vi starete chiedendo che nesso c'è tra tutto questo, beh apparentemente nessuno, eppure i nessi nascono e si trasformano in meravigliose scoperte. Ischia, il biancolella in questione era Tenuta Frassitelli 2012, casa D’Ambra. Tenuta Frassitelli quattro ettari di vigneto in forte pendenza 600 metri slm con esposizione a Sud Sud-Ovest. Le lavorazioni viticole sono facilitate da un particolare trenino a cremagliera installato nel vigneto. Uve biancolella 100% tecnica di produzione vinificazione in bianco con decantazione a freddo del mosto e controllo della temperatura in fase di fermentazione. La resa uva-vino è di 55 lt. Contatto prolungato dei lieviti dopo fermentazione (batonage). Colore giallo paglierino. Profumo fruttato floreale, fine, con sentore di banana e di fiori di ginestre. Sapore intenso, delicato, persistente, da qui nasce l’idea di un amico barman, un cocktail da dessert sviluppato con base biancolella. Io, alquanto interdetta, gli chiarisco che la sua è follia pura.

La sfida comincia. Lui, Fabio Nappi 40 anni, aria da duro, sguardo simpatico, occhio furbo, 20 anni di vita spesi tra liquori, locali, corsi  di specializzazione e soprattutto a contatto con la gente. Dopo tanto girovagare ha, finalmente, deciso di ritornare alle origini, nella sua città natale, Torre del Greco, dove collabora presso il Public, un posto davvero originale, american bar, hamburgheria gourmet, location innovativa, ambiente giovane e professionalità lo rendono il posto ideale dove trascorrere qualche ora in buona compagnia. Lo guardo orchestrare dietro al bancone, nel suo mondo, e penso “però.. è davvero sicuro di se”.

Seguo i suoi movimenti, la sicurezza con cui mescola i vari ingredienti, ecco, ha terminato, si dirige, sicuro del suo lavoro, verso di me, mi porge un Ballon con ghiaccio, il colore è quello di un bianco sobrio, leggero, alquanto statico. Il profumo, intenso, fruttato. Lo assaggio,  fresco, gradevole, perfettamente equilibrato, che dire perfetto. Ovviamente chiedo di più, lui da professionista ci svela gli ingredienti, ma non le dosi: Biancolella d'Ischia 2012 tenuta Frassitelli, casa d'Ambra, triple sec, liquore di sambuco, soda water, scorzetta di arancia rigorosamente di Sorrento e ciliegina al maraschino, nasce così, in una calda serata d’estate, Nestore. Questa sfida l’ha vinta lui, ma vincere una battaglia non significa vincere la guerra, to be continued.

La sola arma che tollero, è un cavatappi. (Jean Carmet)

napoli