I Mascolo, custodi del tesoro di Gragnano: il panuozzo

Classico, alla “Tommaso” e… benedetto: la storia di uno dei piatti tipici campani
di Clelia Esposito - 03 Febbraio 2015
I Mascolo, custodi del tesoro di Gragnano: il panuozzo

Un pezzo di pane farcito dalla forma ovale, conosciuto da tutti ed apprezzato da chiunque abbia avuto la fortuna di mangiarlo. La sua ricetta sembra essere sconosciuta e considerata un segreto professionale e familiare. Stiamo parlando del panuozzo di Gragnano, una nota specialità gastronomica dei monti lattari.

La sua tradizione si rinnova nella famiglia Mascolo, una famiglia di panificatori, fin dal 1983. La loro pizza è realizzata notoriamente in modo diverso da quella napoletana, sia nell’impasto, sia nella cottura. Non è consentito conoscere la preparazione nei minimi dettagli, ci basti però sapere che il panuozzo viene realizzato con lo stesso impasto della pizza. Esso ha l’aspetto di un pezzo di pane di circa 25 - 30 cm ed è cotto rigorosamente nel forno a legna. Nonostante la segretezza della ricetta proviamo a "indovinare" modalità di cottura e preparazione: la sua cottura pare avvenga in due tempi. In un primo momento viene fatto cuocere l'impasto crudo per pochi istanti, successivamente, dopo aver tagliato e farcito il pane vanno cotti gli ingredienti per un paio di minuti. In questo modo, l’impasto si gonfierà formando una crepa laterale che consentirà la fuoriuscita del vapore accumulato nell’impasto.

La differenza sta proprio nella farcitura, quella classica è con mozzarella e pancetta. I prodotti utilizzati sono soprattutto quelli del territorio, ma risulta piuttosto difficile elencare una serie di gusti con i quali è possibile realizzare il panuozzo. Ancora oggi, uno dei più gettonati è il panuozzo alla “Tommaso” che prende il nome da uno dei suoi primo fan e ci rimanda ad una vecchia storia. L’invenzione di questa prelibatezza, va attribuita a Giuseppe Mascolo, il quale, una sera, decide di creare un’alternativa alla pizza. Venne fuori così questo pezzo di pane ovale, farcito con la mozzarella e pancetta e riscaldato al forno. Il risultato piacque talmente tanto, che la figlia Pasqualina lo inserì nel menù con il termine “panuozzo”. Tommaso, che era un amico di famiglia proveniente da Napoli, e spesso cenava lì, una sera decise di aggiungere alla farcitura classica anche i pomodorini, i funghi e il peperoncino. Quella fu la prima modifica apportata al panuozzo originale.

La prelibatezza di questo cibo si diffuse a macchia d’olio e divenne ben presto rinomatissimo a Napoli e in provincia. Molte sono le pizzerie che ancora oggi, rendono omaggio e contribuiscono al successo del panuozzo, una variante meno diffusa, ad esempio, prevede l’utilizzo del panecafone”. Il marchio resta sempre però della famiglia Mascolo. La sede della pizzeria è ancora oggi a via Marianna Spagnuolo 121 a Gragnano ed è gestita da Giovanni e Ciro. Da qualche anno il panuozzo di Gragnano, ha acquisito una marcia in più. Nel dicembre 2013 infatti, i fratelli Mascolo, consegnarono al Pontefice, nel corso di un udienza a piazza San Pietro, il classico panuozzo con mozzarella e pancetta. Papa Bergoglio ringraziò con un saluto i fratelli e benedisse davanti a milioni di persone il frutto del loro lavoro. Oggi, dopo trent’anni, il panuozzo è noto in tutto il territorio italiano e la famiglia Mascolo continua a sfamare le bocche dei buongustai e a costudirne gelosamente la ricetta.

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