La pasta e fagioli napoletana, una crema succulenta

Fagiolo bianco, munuzzaglia e un pizzico di pepe
di Clelia Esposito - 09 Novembre 2015
La pasta e fagioli napoletana, una crema succulenta

Quando fuori l’aria è fredda e gli alberi cominciano ad essere spogli, cosa c’è di più rassicurante che tornare a casa sapendo di trovare in tavola un piatto caldo ad attenderci? A maggior ragione, se si tratta di un succulento e cremoso piatto di pasta e fagioli.

Esistono diverse varianti regionali di questa pietanza, tanto è vero che non è possibile definire con certezza quale sia la sua origine, ma naturalmente, non poteva mancare anche questa volta, la versione napoletana.

La pasta e fagioli è sicuramente uno dei primi piatti più amati dal popolo partenopeo. È una pietanza molto antica, all’epoca dei Romani infatti, prima dell’arrivo della pasta secca, erano già presenti le zuppe di fagioli, cucinate con ortaggi e spezie, all’interno delle quali ci si inzuppava il pane. Proveniente dalle cucine dei braccianti e contadini, è un piatto economico e allo stesso tempo nutriente, ricco di carboidrati e proteine.

La particolarità nella versione napoletana consiste nella scelta della pasta e del fagiolo stesso. La prima deve essere rigorosamente mista (a Napoli, la munuzzaglia), si mescolano infatti ditalini o maccheroni con la pasta lunga, in modo da consumare e recuperare la pasta rimasta di qualunque formato. Il fagiolo invece, deve essere quello bianco, ovvero il cannellino, che unito alla pasta rilascia una squisita e delicata crema.

Un’altra caratteristica da non sottovalutare, è che nel napoletano, la pasta viene cotta direttamente insieme ai legumi. In questo modo, l’amido rilasciato durante la cottura, renderà il risultato maggiormente cremoso. A tal proposito, a fine cottura, è importante anche che la pasta riposi, ovvero rimanga nel piatto o nella pentola per qualche minuto. È chiaro dunque, che nella versione partenopea, questo piatto non deve essere assolutamente brodoso.

Inoltre, è tanto diffuso a Napoli, abbinare la pasta e fagioli con le cozze o le cotiche di maiale. Un piatto talmente saporito che nessuno si rifiuta di mangiarlo anche da freddo e che forse a Napoli assume un particolare sapore, proprio perché amato e ricordato da tanti. Eduardo De Filippo in Natale in Casa Cupiello diceva: "Io lo so che quando si fanno i fagioli in casa mia si fanno che possono bastare per tre giorni, perché ci piace di mangiarli freddi al giorno appresso, e pure riscaldati la sera.. 'a matina pe' merenda” .

Ingredienti
400 g. di fagioli cannellini
350 g. di pasta mista
100 g. di polpa di pomodoro
1 costa di sedano
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva
Sale e Pepe q.b.

Procedimento. Mettere a mollo i fagioli in acqua fredda per 12 ore prima della preparazione. Versarli successivamente in una pentola fonda e ricoprirli con acqua, aggiungendo l’aglio, il sedano, la polpa di pomodoro e l’olio. Coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti. Portare l’acqua ad ebollizione e versare la pasta e il sale. Coprire e lasciar cuocere per altri 10 minuti tenendo sotto controllo la cottura e girando il tutto con un cucchiaio di legno per evitare che la pasta si attacchi al fondo. Quando la pasta e i fagioli comincerà ad amalgamarsi, spegnere il fuoco e aggiungere il pepe. Mescolare e lasciar riposare per circa 5 minuti.

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