La pizza della tradizione: fritta, con cicoli e ricotta

Un piatto tipico della cucina partenopea dal ripieno gustoso
di Maria Cristina Napolitano - 22 Luglio 2014
Pizza fritta

A Napoli la pizza non è solo una, quella tonda, al piatto, con il condimento in bella mostra. A Napoli esistono molti altri tipi di “pizza”, con cui si intende l’impasto, successivamente condito e farcito a piacere. Esiste una pizza povera, che nel dopoguerra era più economica di quella cotta al forno a legna. Era ripiena di ricotta e cicoli ed era fritta, in grossi pentoloni, nelle botteghe con il bancone sulla strada che la vendevano a poco prezzo a chi di sfizi non poteva certo permettersene.

Ma una pizza non si negava a nessuno, soprattutto nella sua patria, anche se molto spesso era pagata a credito. La famosa pizza “a ogge a otto”, cioè mangiata nell’immediato ma pagata a otto giorni, a cui Vittorio De Sica ha dedicato uno degli episodi del suo capolavoro “L’oro di Napoli” basato sul libro di Giuseppe Marotta e interpretato dalla meravigliosa Sofia Loren che quelle pizze, le cuoceva nel pentolone per strada con una femminilità e un fascino che ancora fanno strage.

E insomma la pizza fritta cicoli e ricotta, con una manciata di pepe a far da guarnizione, è un piatto storico della cucina partenopea, pur nella sua povertà e semplicità.

I cicoli o ciccioli sono il risultato “solido” della bollitura delle parti grasse del maiale, perché la parte liquida una volta solidificata darà vita alla sugna (strutto). I panetti solidi sono dunque i cicoli, mischiati con la ricotta a farcire l’impasto cresciuto di lievito, acqua e farina, danno vita a questo piatto gustoso, certamente non proprio amico della linea. Ma una volta tanto bisognerà pur premiarsi e cosa c’è di meglio della classica pizza fritta napoletana!   

Veniamo alla preparazione.

Gli ingredienti necessari sono:
1,7 kg di farina
2 panetti di lievito
1 litro d’acqua
Ricotta
Cicoli
Sale e pepe q.b.
Olio per la frittura

Procedimento. Sciogliere il lievito nell’acqua con la farina e il sale, iniziare a lavorare il composto e procedere energicamente, aggiungendo la farina poco alla volta, fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido. Lasciamo lievitare per due o tre ore coprendo l’impasto con un canovaccio umido. Non appena i panetti saranno lievitati, stendiamoli in modo da guarnirli con il ripieno: aggiungere ricotta, cicoli e condiamo con sale e pepe. Per chi gradisce è possibile unire anche salame, mozzarella o provola e un cucchiaio di passata di pomodoro. Chiudiamo i bordi a mo’ di calzone e riscaldiamo l’olio, nel quale friggeremo le pizze ripiene per poco più di un minuto o almeno fino a quando l’impasto si sarà dorato. Adagiare su carta e servire. 

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