Le polpette al sugo: immancabile piatto della domenica partenopea

Nato come piatto povero. La loro prima ricetta è apparsa nel secolo XV
di Clelia Esposito - 18 Settembre 2015
Le polpette al sugo: immancabile piatto della domenica partenopea

Un piatto tipico della tradizione partenopea, immancabile al pranzo della domenica, sono le polpette al sugo. Una delizia per grandi e piccini che mette d’accordo tutti i commensali. Una ricetta gustosa che negli anni ha subito, come la gran parte dei piatti, alcune variazioni.

Le origini delle polpette sono piuttosto incerte. La loro prima ricetta è apparsa nel secolo XV, nel “Libro de Arte Coquinaria” di Maestro Martino, cuoco di Camerlengo Patriarca di Aquileia, nella quale si leggeva come cucinare carni di diversi animali. Pellegrino Artusi, invece, nel suo manuale “La Scienza in cucina e l’Arte di Mangiar bene” del 1881, scriveva che le polpette venivano preparate per riciclare gli avanzi di carne.

La loro origine quindi, è quella di un piatto povero. Le polpette infatti, venivano cucinate con i resti della carne avanzata, impastate con le uova, erbe aromatiche e pane raffermo. In alcuni casi, si mescolavano le uova con i resti del pane e le patate, senza utilizzare la carne, che aveva un certo costo e quello che ne veniva fuori, erano le così dette “polpette della carestia”.

Oggi invece, per la loro preparazione, si scelgono ingredienti di qualità come la carne macinata ed il parmigiano. La tradizione vuole che le polpette al sugo siano preparate con il ragù della domenica e dopo essere state fritte, cotte nel sugo di pomodoro. Nella ricetta originale sono previste l’aggiunta di uvetta e pinoli, ma non tutti gradiscono l’unione del dolce con la carne e dunque alcuni ne fanno a meno. Si preparano solitamente in quantità abbondati, perché la verità è che il giorno seguente fare il bis non dispiace a nessuno. Seppur spesso poco considerate nei moderni ristoranti, le polpette al sugo hanno acquisito nel tempo una loro dignità culinaria.

Oggi, come tanti anni fa, rappresentano ancora un secondo piatto gustosissimo che se accompagnato con il pane, diviene una vera prelibatezza. Di seguito proponiamo la ricetta originale

Ingredienti
300 g polpa di manzo macinata 
300 g polpa di maiale macinata  
150g di mollica di pane raffermo ammollata nel latte e strizzata
2 uova
una manciata di pinoli
uvetta ammollata
parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
prezzemolo tritata
farina e pane grattugiato  qb
olio d'arachidi per friggere
sale qb

Per il sugo
1 kg di pomodori San Marzano o passata di pomodoro
uno spicchio d'aglio
basilico
olio qb
sale qb

Preparazione. Unire in una ciotola il trito di manzo e di maiale, le uova, lo spicchio d'aglio tritato, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane strizzata, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale. Mescolare il tutto fino ad ottenere un impasto abbastanza denso. Se risultasse troppo morbido aggiungere del pane grattugiato. Mettere nel palmo della mano il quantitativo per fare una polpetta della grandezza di un arancia, mettere al centro un poco di pinoli e di uvetta e richiudere formando una sfera. Preparare le polpette passatele nella farina e friggetele. Per la preparazione del sugo, in una pentola fare imbiondire nell'olio lo spicchio d'aglio e aggiungere i pomodori o la passata di pomodoro in bottiglia e salare. Quando comincerà bollire calare le polpette nel sugo e farle cuocere per circa 30/35 minuti, fino a quando il sugo non sarà addensato. Aggiungere se si desidera, delle foglie di basilico e servire le polpette ben calde.

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