La tradizione del Giovedì Santo: zuppa di cozze

Si cucina a Napoli nel giorno che precede il Triduo Pasquale
di Redazione Ecampania.it - 01 Aprile 2015
La zuppa di cozze tradizione del giovedì Santo a Napoli

Napoli, Giovedì Santo e zuppa di cozze una triade inscindibile e perfetta per ogni napoletano che si rispetti. Si, perché come un po’ tutte le feste napoletane anche il giovedì santo si divide tra sacro e profano.

Il sacro riguarda il lato cristiano, infatti la sera del giovedì si celebra la Messa in Cena Domini (Messa della Cena del Signore), che dà  solenne inizio al Triduo Pasquale; in essa si fa memoriale dell’Ultima Cena consumata da Gesù prima della sua passione. Durante questa Messa si svolge il rito della lavanda dei piedi, ripetendo quello che Gesù stesso fece dopo l’Ultima Cena.

Il lato profano riguarda la tradizione culinaria napoletana, la zuppa di cozze, o più propriamente detta ‘a zupp’ ‘e cozzeche, che si configura tra i piatti tipici della tradizione partenopea proprio del periodo pasquale, la sua preparazione avrebbe origini antiche, risalenti al periodo di Ferdinando I di Borbone. Questo monarca, golosissimo di pesce e particolarmente delle cozze, soleva farle cucinare in maniera piuttosto sontuosa con una ricetta di sua invenzione (cozzeche dint’â connola), a ridosso del periodo pasquale, volle accettare l’ammonimento del padre domenicano Gregorio Maria Rocco, molto noto sia tra il popolo che a corte, che  si prodigava a Napoli e provincia in opere di assistenza e di apostolato per alleviare la sofferenza di poveri ed emarginati e per combattere il vizio in tutte le sue forme, volle – dicevo – accettare l’ammonimento del frate che gli consigliava di non eccedere con peccati di gola, almeno durante la Settimana Santa. Il monarca, furbescamente, per non rinunciare alle sue cozze tanto gradite ordinò ai cuochi di cucinargli, il giovedì santo, prima di recarsi a via Toledo per lo struscio di rito, i mitili con una preparazione meno sontuosa e si fece servire la zuppa di cozze.

La notizia uscì dalle cucine di palazzo e si diffuse per la città e da quel giorno  non vi fu più, dapprima fra la borghesia e poi tra tutto il popolo, chi seguendo l’esempio del re si facesse mancare quella gustosa zuppa. Successivamente il popolo basso sostituì le costose cozze con le più economiche lumache e si accontentò di una zuppa di lumache (ciammarruche), preparata con il medesimo sugo. La tradizione va rispettata ed ogni anno il rituale si ripete identico, struscio, santa messa e zuppa di cozze.

Le ricette differiscono per qualche dettaglio: c’è chi la fa esclusivamente con le cozze, chi aggiunge vongole e "purpitielli", chi la fa stra-piccante, chi invece pensa al fegato e lascia il forte nella credenza. C'è addirittura chi ci aggiunge le lumache bollite. Curiosità: nei mercati della ferrovia il forte viene conservato e venduto nelle bottigliette del ”san bitter”: il colore è lo stesso rosso acceso, le conseguenze per le fauci affamate possono differire. Andateci piano che è "forte", appunto, è la pietanza perfetta per preparare stomaco e testa ai piatti forti dei giorni successivi tra cui il tortano, ma vediamo la ricetta.

Ingredienti e dosi per 4 persone:
12 friselle all’olio
1 kg di polpo verace
1 kg di cozze
500 gr di lupini (arselle)
300 gr di maruzze (lumache)
cucchiaio d’olio extravergine d’oliv
2 spicchi d’aglio
prezzemolo tritato

Ricetta per l’olio forte per condire la zuppa di cozze
Ingredienti:
1 litro di olio d’oliva
2-3 cucchiai di concentrato di pomodoro nota anche con il nome di “salsina”
50-100 gr di peperoncini secchi rossi e piccanti

Preparazione. Pulire il polpo, metterlo in una casseruola colma d’acqua e farlo cuocere per circa 40-50 minuti. Dopo la cottura prendere il polpo e tagliarlo a pezzetti. L’acqua del polpo deve essere conservata per bagnare le friselle. Far imbiondire uno spicchio d’aglio in un cucchiaio d’olio unire le cozze lavate e pulire coprire con un coperchio e cuocere finché saranno tutte aperte. Ripetere l’operazione con le arselle. Lessare le lumache in abbondate acqua per circa 10 minuti, dopodiché scolarle e sciacquarle per bene. Mettere l’acqua di cottura delle cozze e delle arselle nell’acqua di cottura del polpo.

Per preparare l’olio piccante che a Napoli viene chiamato “o’rruss” dovete mettere l’olio in un tegame insieme ai peperoncini piccati e qualche cucchiaio di concentrato di pomodoro. Porre sul fuoco a fiamma molto bassa e far cuocere per circa 30 minuti mescolando con una certa frequenza. Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco e lasciate il tutto in infusione finché non si è raffreddato. Passare con un colino a maglia stretta e versare in delle bottiglie piccole.           

Adesso potete procedere alla preparazione della zuppa di cozze napoletana. Quindi, bagnare le friselle nell’acqua del polpo (calda o tiepida), adagiarle nei piatti, ricoprire con il polpo, le cozze, le arselle e le lumache. Spolverare di prezzemolo finemente tritato ed irrorare con l’olio piccante

Ovviamente per chi non ha voglia di accendere i fornelli c’è sempre la scelta di gustarla al ristorante. Tra le location più accreditate c’è “A figlia do marenaro” dove  la zuppa è una delle specialità. Il prezzo è un po’ alto ma il pesce offerto è indubbiamente fresco, e la qualità si paga. E’ un locale mordi e fuggi, inoltre è su una strada molto popolare di Napoli, via Foria, difficile quindi intrattenere delle lunghe conversazioni o parlare tranquillamente. Ora arriva la domanda fatidica..cosa beviamo?  Le cozze si sposano con bianchi secchi, spumanti ma anche rossi di medio corpo, quindi perché non osare un rosso? Un costa d’Amalfi Furore Rosso Doc, Marisa Cuomo, deriva da un uvaggio di Piedirosso (localmente detto Per 'e Palummo) e Aglianico. In questa regione i vini rossi così concepiti sono ottimi da bere giovani e la loro freschezza è la caratteristica saliente, il legno risulta poco invasivo forse solo al gusto viene fuori una nota speziata, ma il frutto rimane molto evidente. Colore rosso con riflessi rubino, profumo caratteristico di ciliegia. Sapore morbido caratterizzato da un piacevole fondo di note speziate. Classico è l'abbinamento di questo vini con i salumi del territorio, ottimi quelli dei comuni limitrofi a Furore. In generale si abbina bene a secondi di carne e sughi rossi..ma ovviamente noi lo consigliamo con le cozze e… provare per credere!

a cura di Maddalena Marano

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