La Cacioricotta del Cilento

Tutelato dal Presidio Slow Food, è l’ingrediente principale della lasagna cilentana
di Maddalena Marano - 15 Settembre 2016
La Cacioricotta del Cilento

Cilento, terra di straordinari paesaggi, aria pulita e formaggi eccezionali. Il territorio che si estende a sud di Salerno fino ai confini regionali ha ispirato più di un poeta antico. Omero vi ambientò l’incontro di Ulisse con le sirene, mentre il fido nocchiero di Enea, Palinuro perse la vita proprio nelle acque di fronte al comune che oggi prende il suo nome, fiore all’occhiello della costa cilentana.

Una terra dalle antiche origini ricca di tradizioni e sapienza artigiana, specialmente per quanto riguarda la produzione agricola, l’allevamento e la trasformazione delle materie prime in prodotti gastronomici come il cacioricotta del Cilento, tutelato dal Presidio Slow Food, è un formaggio prodotto con latte di capra fresco, e può essere consumato fresco, stagionato o semi stagionato. Proprio per questo motivo i tempi di stagionatura variano dai 2-3 giorni fino a raggiungere i 3-4 mesi. Le sue proprietà gustative ed olfattive richiamano il profumo della terra Cilentana, dove la razza autoctona di capre del Cilento viene allevata.

La sua storia è molto antica, dal momento che il Cilento è sempre stata terra dedicata all’allevamento di capre. Le condizioni climatiche, unite alla particolare varietà di piante e arbusti, hanno creato le condizioni favorevoli per lo sviluppo, nei secoli, di una razza autoctona di capre, la capra Cilentana, che si distingue in tre sottogruppi in base al colore del manto: nero nella maggior parte dei casi, ma anche grigio o fulvo.

La vera particolarità del cacioricotta del Cilento è la tecnica di lavorazione. Iniziamo innanzitutto dicendo che, per la produzione del Cacioricotta, viene utilizzato latte crudo di capre allevate a pascolo, che vengono munte a mano poche ore prima di iniziare la lavorazione. Si ottiene in 30 minuti la cagliata, che viene lasciata rassodare per un’altra trentina di minuti; viene, poi, estratta e pressata per 15 minuti in stampi specifici finché la gran parte del siero non sarà eliminato.

Segue la fase della stufatura, dove per 24 ore le forme di formaggio vengono lasciate esposte alla temperatura del locale di cagliatura. Dopo aver dato la forma al cacioricotta del Cilento, il formaggio viene salato con del comune sale da cucina. A questo punto, dopo averlo sistemato sugli appositi graticci, se il formaggio deve essere consumato fresco, si lascia a stagionare per 2-3 giorni; se invece, il cacioricotta è destinato ad una stagionatura più lunga, il tempo di esposizione può arrivare fino a 3 o 4 mesi.

A seconda del suo grado di stagionatura, il cacioricotta del Cilento può essere impiegato in cucina in vari modi. Se consumato fresco è un ottimo ingrediente per insalate ricche, oppure per essere gustato a pezzetti abbinato a del miele di acacia o confetture varie. Nel Cilento, invece, sono soliti utilizzare il cacioricotta stagionato come formaggio da grattugiare sui fusilli al ragù di castrato, piatto tipico di quelle zone.

Una ricetta perfetta da impreziosire con il Cacioricotta del Cilento stagionato? La lasagna cilentana, che rappresenta il primo piatto tipico delle festività nel Cilento.

Gli ingredienti necessari per la preparazione di questa ricetta sono:

600 g di farina 00

10 uova

500 g di carne macinata

salame

250 g di ricotta

250 g di mozzarella

cacioricotta cilentana o formaggio caprino del Cilento

1 litro di salsa di pomodoro

olio del Cilento

1 spicchio d’aglio

peperoncino

sale

Preparazione

Mettete in una pentola a soffriggere un aglio e un po di peperoncino in olio evo, aggiungete sul fuoco la carne macinata e lasciatela rosolare per bene, togliete poi l’aglio e aggiungete la passata di pomodoro e un pizzico di sale, lasciandola cuocere a fuoco lento per un paio di ore.

Mettete sul fuoco le uova in un pentolino con l’acqua e quando questa bolle, lasciatele cuocere per 8-10 minuti. Lasciatele raffreddare in acqua fredda prima di sgusciarle.

Tagliate a tocchetti 4 uova, il salame e la mozzarella (facendogli perdere i liquidi in eccesso, per questo meglio preferire quella non freschissima). Con una forchetta riducete la ricotta a fiocchetti e mescolatela alla salsa. Nel frattempo versate la farina a fontanella su una spianatoia e aggiungete al centro le 6 uova intere e un pizzico di sale. Impastate per bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, lasciandolo riposare ricoperto da un panno per almeno 30 minuti. Stendete ora l’impasto con un mattarello o con la macchina per la sfoglia. Le sfoglie non devono essere troppo sottili e di circa 15 cm per lato. Mettete a cuocere per un minuto le sfoglie della lasagna ottenute in una pentola con l’acqua bollente, poi scolatele e riponetele su una tovaglia a raffreddare.

In una teglia leggermente unta di olio versate uno strato di salsa di pomodoro, adagiate poi uno strato di sfoglia, aggiungete salame, uova, mozzarella e ragù formando diversi strati. Ricoprite l’ultimo strato con la salsa e condite con cacioricotta cilentana o con formaggio caprino del Cilento grattugiato. Infornate il tutto in un forno preriscaldato a 180-200 gradi per circa mezz’ora. Prima di servire la lasagna cilentana lasciatela riposare 10 minuti.

In abbinamento SOLOPACA ROSSO SANNIO DOP, Dalle uve Sangiovese, Aglianico ed altre rosse coltivate sulle colline del Sannio Beneventano, vinificate in rosso con controllo della temperatura di fermentazione, si ottiene questo vino molto tipico che al naso sprigiona sentori di frutta rossa e molecole floreali. E’ vino da tutto pasto ma predilige primi piatti intensi, secondi di carni, arrosti, salumi e simili. Temperatura di servizio 16-18 °C .

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