L'acqua e sale cilentana, semplicità e sapore

Pochi ingredienti, tutti genuini per un piatto povero ma gustoso
di Maddalena Marano - 30 Ottobre 2015
L'acqua e sale cilentana, semplicità e sapore

Cilento, regione montuosa che si estende come una penisola tra il Golfo di Salerno e quello di Policastro.

Patrimonio dell'umanità per l'Unesco, Il Cilento vanta una strepitosa tradizione enogastronomica e può definirsi la culla della Dieta Mediterranea. Cilento, terra ricca di prodotti tipici di alta qualità, che caratterizzano la sua particolare cucina mediterranea, fatta di odori e sapori inconfondibili, che unisce gusto e tradizione.

Una storia enogastronomica, che con la complicità di una natura incontaminata, della genuinità della terra e della bellezza delle sue coste, fa del Cilento un luogo unico.

La cucina del Cilento è fatta di piatti preparati secondo antiche ricette tramandate nel rispetto delle lavorazioni dei prodotti e delle usanze del passato. Da sempre sana e "pulita" cioè rispettosa dell'ambiente e degli ecosistemi, predilige prodotti freschi come la frutta, la verdura, i legumi, il pesce, naturalmente la pasta (spesso fatta in casa) e l'olio extravergine d'oliva. Tutti ingredienti naturali che secondo il famoso nutrizionista americano Ancel Keys, vissuto a Pioppi nel Cilento per circa 40 anni, si combinano nella "dieta mediterranea", modello nutrizionale eccezionale che consente di apportare evidenti benefici alla salute.

Esempio di quanto la semplicità possa essere elemento fondamentale di questa cucina è Acquasale, colori, profumi e sapori del Mediterraneo, allegria di un piatto antico. La mangiavano i pescatori a bordo delle gianciole, dove portavano "u cascettino" con la "ncerata", il pane biscottato, l'olio e i pomodori maturi. Il sale non serviva, perché tutto si spruzzava con l'acqua di mare. 

I biscotti (vescuotti) di pane, identici a quelli che si trovano in tante isole della Grecia riempivano di profumo i cortili. Per farli le donne si svegliavano alle prime ore della notte, si aiutavano, si passavano "u levato", disegnando il profilo di un legame e di una comunità, di una identità. Per provare la temperatura del forno si faceva il viccio (pezzo di pasta schiacciato in una meraviglia di fragranza) e, poi, la pizza, con la salsa di pomodoro non passata e il formaggio, o con l'aglio e le alici salate. Di pizze se ne facevano tante quante erano le case destinatarie di un dono, che segnava il risveglio. Infine, il pane biscottato, filoni tagliati con precisione (scazzecati) e rimessi nel forno per due giorni e lasciati a biscottare. La bocca del forno foderata con stracci candidi, poi i panari rivestiti di tovaglie a quadri e pieni di biscotti, che per le settimane successive componevano l'acquasale.

Ancora oggi l’acquasale resta una pietanza apprezzata, soprattutto per la sua leggerezza. Un’ acquasale classica per 2 persone si realizza velocemente: 3 biscotti di pane di grano bagnati in acqua e scolati in modo da non ammorbidirsi troppo (10 sec) si ripongono su un piatto e si condiscono con  pomodori freschi spezzettati, sale, olio extravergine di buona certificazione italiana, origano, aglio o cipolla se preferiti. In abbinamento un fiano igp Paestum, Pian di Stio 2013 San Salvatore, fiano dai cenni di macchia mediterranea, susina gialla, tocchi mielati e una bella mineralità. Colore giallo paglierino chiaro con sfumature verdognole, è un fiano molto elegante e fresco al naso dalle note agrumate. In bocca è fresco e pulito,

La bocca è vibrante e soda, molto succosa, di precisa freschezza e spiccata sapidità.

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