Il principe delle tavole cilentane: ‘U fusiddo

La storia di un piatto che costituisce una base della tradizione campana
di Marco De Rosa - 17 Settembre 2014
Il principe delle tavole cilentane: ‘U fusiddo

La tradizione vuole che si prepari la domenica, nelle feste o nelle ricorrenze in genere, spesso legato a momenti di gioia ed allegria, ma soprattutto al ricordo delle nonne e delle mamme cilentane che pazientemente preparano l’impasto, lo lasciano riposare e successivamente ne  ricavano delle lunghe striscioline o lunghi tocchetti che verranno “cavati” con il classico “ferro”, creando così una della paste fresche più tipiche del Cilento.

Stiamo parlando del “fusiddo”, il fusillo cilentano, diffuso in maniera capillare nella cultura gastronomica del Cilento: praticamente possibile mangiarlo dappertutto, comprese sagre, agriturismi e ristoranti che includono questo piatto nel loro menù e perfino acquistarlo nei piccoli pastifici artigianali del territorio.

Tante sono le leggende e le storie sulle origini di questo piatto. A Felitto in provincia di Salerno, per esempio, si narra che nel XVI secolo, durante un assedio della cittadina durante il quale gli abitanti resistevano da oltre 10 giorni, il comandante chiese alle donne di cucinare qualcosa con i prodotti che avevano a disposizione, cosicché le donne, prepararono, per la prima volta il “Fusillo di Felitto” con uova e farina.

Alla base di questo piatto tipico ci sono pochi ma essenziali ingredienti: acqua, farina, sale, olio extravergine d’oliva e uova, anche se queste ultime, in alcune tradizioni, non vengono utilizzate. Il segreto del fusillo non risiede negli ingredienti bensì nella sua preparazione, grazie ad un prezioso strumento, il “ferro”: un’asticella a sezione quadrangolare di circa 40 - 50 centimetri a cui va fatta aderire una piccola strisciolina di pasta e poi successivamente, con energia, su una spianatoia di legno con ambedue le mani, la pasta viene fatta arrotolare intorno al ferro fino a ricavarne un fusillo lungo e incavato.

Un dato storico interessante sul “ferro” è che, fino all’inizio del XX secolo, era fornito dagli zingari nomadi che giravano per i paesi, i quali lo ottenevano spianando un ferro di cavallo consumato. In seguito, poiché gli zingari nomadi non giravano più, il ferro veniva ricavato dai ferri che sostenevano la cupola di stoffa degli ombrelli. Oggi il ferro viene forgiato e commercializzato in misure e dimensioni desiderate, è facile trovarlo presso ferramenta e mercerie.

Passando al condimento, ciò che per eccellenza accompagna il fusillo Cilentano è il ragù di castrato, ma può essere condito anche con altri tipi di sugo: ragù al cinghiale, ragù con braciole di maiale o carne vaccina oppure anche un ragù semplice. La forma incavata del fusillo permette al condimento di aderire perfettamente, esaltandone così il sapore.

A Felitto questo piatto costituisce una delle basi dell’economia del posto, tanto che, come ogni anno, si assiste ad una delle sagre più longeve del Cilento: la “Sagra del Fusillo Felittese” che dal 1976 prende vita tra il 14 ed il 24 agosto.

Il nostro consiglio è di provarlo con una generosa spolverata di formaggio caprino o ricotta stagionata, ovviamente cilentana, un pizzico di peperoncino e un buon bicchiere di vino nero locale. Buon appetito!

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