La vera ricetta degli Spaghetti alla Nerano

Uno dei must della cucina della Costiera Amalfitana
di Redazione Ecampania.it - 11 Maggio 2015
Spaghetti alla Nerano

Marina del Cantone, baia di Nerano, spiaggia ampia, stabilimenti balneari e ristoranti costruiti su palafitte sul mare, magica Costiera Amalfitana. L'esposizione a Sud e le montagne che la riparano dal vento fanno sì che sia possibile godersi le belle giornate di sole da fine marzo a ottobre inoltrato. L'acqua sempre pulitissima e gradevolmente fresca. Nella parte sinistra della spiaggia il sole tramonta circa un'ora più tardi rispetto alla parte destra (detta spiaggia dei Tedeschi). Nerano è una splendida località balneare della Costiera Amalfitana e Sorrentina, famosa per la sua atmosfera di grande tranquillità e per il profondo fascino che emana da ogni suo angolo. Si distende dolcemente verso il mare, offrendo un paesaggio tutto particolare, racchiuso in un agglomerato di piccole e caratteristiche case che dalla cima della strada, in un dedalo di curve, si estendono fino a Marina del Cantone. Quest’ultima è la spiaggia più importante di Nerano con scorci mozzafiato sull’Isola di Capri, Sorrento ed Amalfi. La quiete del posto, unita al sole, al mare e ad un paesaggio di grande suggestione rendono Nerano la località ideale per un soggiorno indimenticabile.

Già in epoca romana le famiglie patrizie erano solite passare lunghi periodi di villeggiatura in Costiera Amalfitana a Marina del Cantone: un'abitudine che non si è persa, visto che la spiaggia di Nerano rimane una delle mete predilette degli abitanti della zona che qui vengono da fine marzo a fine ottobre.
Ed è qui, in questo scorcio di paradiso, dove, gli elementi enogastronomici hanno particolare valenza, che nascono nel 1952 nel ristorante “Maria Grazia” gli Spaghetti alla Nerano. In giro si trovano svariate versioni di questa ricetta, veloce, dai semplici ingredienti, ma di una bontà sorprendente. Ovviamente ricetta che, come vuole la leggenda, è e resterà scrupolosamente segreta. La sua particolarità consiste in una cremina che si forma in seguito ad una sapiente selezione di formaggi e ad una giusta mantecatura della pasta. Aldilà degli ingredienti segreti, quello che davvero conta è la bravura dello chef che li realizza, noi però cimentiamoci ugualmente, tra le tante questa dovrebbe essere la ricetta più attendibile.

Ingredienti 
500 grammi di spaghetti o mezzi vermicelli 
700 grammi di zucchine,
Olio extravergine d'oliva Aglio
Sale 
Pepe nero
200 grammi di provolone del Monaco grattugiato grossolanamente
Quattro o cinque foglie di basilico tagliate a mano

Preparazione
Tagliare le zucchine sottili, friggerle in olio extravergine d’oliva e asciugarle su carta assorbente.
Nel frattempo mettiamo a cuocere la pasta e prepariamo una base nel tegame di mantecatura facendo rosolare un paio di spicchi d’aglio in sei cucchiai d’olio d’oliva, stando bene attenti a non raggiungere mai il punto di fumo, togliere dal fuoco.
A questo punto immergere per qualche secondo le zucchine in acqua bollente, passandone una parte, diciamo un terzo, per avere il gioco della doppia consistenza aggiungendo un pizzico di sale e un filo d’olio crudo e versate il contenuto nel tegame dal quale avremo tolto l’aglio.
Scolare la pasta al dente, rimettere il tegame con le zucchine passate e a tondelle sul fuoco lento, aggiungere gli spaghetti e mantecare un poco ravvivando la fiamma.
Togliere dal fuoco, aggiungere il provolone del Monaco e farlo assorbire dalla pasta.
Impiattare aggiungendo pochissimo pepe e basilico. Per i profumi ed i sapori della costiera quasi d'obbligo optare per un matrimonio autoctono.

Il vino ideale
A Tramonti, nel cuore della Costa D’Amalfi, nel 2004 nasce l’azienda agricola “Tenuta San Francesco”, superficie complessiva di circa otto ettari e mezzo e vinifica esclusivamente le uve di tre storiche famiglie Costiere: Bove, D’Avino e Giordano. Piccola azienda ma dotata di tutte le moderne tecnologie; si avvale della consulenza dell'enologo Carmine Valentino di Avellino. Tra le sue produzioni troviamo il Tramonti bianco, uvaggio di falanghina, biancolella e pepella, proveniente da vigneti collocati tra i 300 e 500 mt. sul livello del mare. Giallo paglierino brillante, ha profumi floreali intensi di frutta bianca e sfumature di erbe aromatiche, come salvia e timo. Al gusto è pieno, dinamico, minerale, compagno perfetto per un piatto che, a dispetto delle mode, di pretese gourmet ne ha ben poche.

Il vino non si beve soltanto, si annusa, si osserva, si gusta e … se ne parla. Edoardo VII

salerno