L’ora del tramonto, in estate, è sempre foriera di belle e interessanti scoperte. E proprio qualche giorno fa, durante il crepuscolo, negli stessi luoghi che hanno visto fiorire la scuola eleatica di Parmenide, abbiamo avuto il piacere di intraprendere un vero e proprio viaggio attraverso i secoli, un viaggio fatto di passione, amore per la propria terra e per il lavoro, senso etico e coraggio.
Passeggiando tra i plurisecolari ulivi della Tenuta Colline di Zenone (che si trova in Via del Mare, 12 ad Ascea) della varietà pisciottiana – pianta caratteristica della zona, portata dai Focei e adottata dai Greci, coltivabile anche in presenza di pendii, resistente alla salsedine e all’aria calda del mare – Maria Rosaria Trama, che ha ereditato l’azienda di famiglia nata agli inizi degli anni ’60, ci ha raccontato di come ha affrontato questa nuova sfida, prima di tutto rivedendo e migliorando i processi di lavorazione delle olive, dando vita così ad un olio di altissima qualità.
In questa tenuta in provincia di Salerno sono bandite le reti che in gran parte del Cilento servono per raccogliere le olive che cadono spontaneamente quando raggiungono il grado di maturazione. Questo ha permesso negli anni di produrre una qualità di olio maggiore, ma di qualità nettamente inferiore rispetto ad altre produzioni italiane.
Tutto parte dalla raccolta, che inizia nel momento dell’invaiatura, ovvero quando il colore dell’oliva vira verso un verde più intenso (ma prima che scurisca del tutto). La raccolta avviene tramite strumenti meccanici che agitano la pianta per permettere la caduta delle olive. Queste sono subito sistemate in cassette per permetterne l’areazione e, dopo qualche ora, vengono molite presso il Frantoio Pietra Bianca. Le olive così raccolte permettono di ottenere un prodotto di grande qualità, altamente etico ma a discapito della quantità. Poiché da un quintale di olive si ottengono solo dieci litri di olio (circa il 30% delle olive che rimangono sulla pianta cadranno poi spontaneamente e non saranno mai utilizzate), il prodotto ottenuto sarà un olio nutraceutico (ovvero un alimento-farmaco di comprovata e riconosciuta efficacia) ricco di polifenoli e povero di perossidi, con un livello di acidità molto basso (0.18) e una presenza di vitamina E circa 3 volte superiore alla quantità riscontrata in oltre 20 varietà, come confermato in uno studio dell’Università Federico II di Napoli.
L’olio ottenuto viene conservato in contenitori di acciaio inox e, dopo circa un mese, viene filtrato e imbottigliato in formati da 100, 250 e 500 ML oppure in lattine da 1,2,3 e 5 L.
La degustazione a fine percorso è senza dubbio un momento piacevole e rilassante: prima di tutto si scalda il contenuto del bicchiere con il palmo di una mano mentre con l’altro palmo se ne copre l’estremità per poterne mantenere gli aromi. Una volta scoperto il bicchiere, lo si porta al naso per inalare per individuare i componenti olfattivi dell’olio. Dopodiché, essendo il contenuto fondamentalmente un succo, lo si porta alla bocca e si procede con lo strippaggio, che consiste nell’inspirare aria in modo deciso, facendo attenzione che non scenda in gola, per dare possibilità all’olio di ossigenarsi e liberare i suoi aromi. Ed ecco che poco alla volta ci vengono incontro vari sapori e sensazioni, dal pomodoro al pizzicore in gola.
La Tenuta Colline di Zenone, inoltre, recuperando le antiche ricette delle nonne, crea anche prodotti di cosmetica naturale come saponi, bagnoschiuma, olio per il corpo e profumi per ambienti, tutti con olio d’oliva ed erbe del Cilento.
