Ad Ogliara, in provincia di Salerno, esiste un presidio di bontà, chiamato “Emozionando”. Un ristorante, quello di Nando Melileo, pronto a soddisfare i palati più fini.
Ed ecco che il suo chef, Nando Melileo, può prepararci, senza indugi, una tartare di podolica in salsa ketchup di Papacella napoletana.
Qui di seguito gli ingredienti (per 4 persone):
800 gr di filetto di vitello (razza podolica)
100 gr di pomodoro maturo
4 tuorli
240 gr di papacelle
misticanza di verdure qb
pane qb
yogurt di bufala qb
sale, olio extravergine d’oliva e pepe
Procedimento. Pulire e snervare il filetto, tagliarlo a cubetti regolari e metterlo a marinare con semi di pomodoro maturo, sale, olio e pepe nero. Riporlo in frigo a riposare, intanto preparare la salsa ketchup di papacelle, mettendo queste ultime in forno ad una temperatura di 90° per un’ora. Frullarle, setacciare ed emulsionare con olio extravergine d’oliva e tenere da parte. Tagliare il pane a cubetti e farlo dorare in forno con olio, aglio e rosmarino, ridurlo in trucioli ed infine marinare i 4 rossi a crudo con sale e buccia di limone.
Composizione del piatto. Con un coppa pasta posizionare la tartare di filetto: se non dovesse piacere il crudo si può farlo alla griglia, aggiungere al centro il rosso d’uovo, coprire con misticanza ed i trucioli di pane. Completare con la salsa ketchup di papaccella e yogurt di bufala.