
Storia, preparazione ed abbinamento perfetto dello “gnocco” di Minori
“Nel tragitto da Vietri ad Amalfi, uno che sia un po’ facile all’entusiasmo corre il rischio di passare per pazzo. E io ebbi dei momenti, nei quali credetti di perdere il cervello davvero”.
[Renato Fucini, “Napoli a occhio nudo”]
La Costiera Amalfitana, il suo mare, i profumi di cui è intrisa l’aria calda dei pomeriggi d’estate. Passeggiare tra i viottoli, le voci del mercato, un gelato in piazzetta e un tuffo nell’acqua salata del Tirreno, sotto il sole che così forte picchia solo in Campania. Ce la invidiano tutti, e tutti prima o poi sono passati di qui. La Costiera Amalfitana è un richiamo di sirena. Spiagge assolate, calette segrete e giardini di agrumi, da scoprire percorrendo la Statale Panoramica 163, un tratto di costa sinuosa lungo circa 50 km, un viaggio lungo un sogno.
Ed è in questo viaggio che, tra le tante mete, si incontra Minori, posizionata in un’ insenatura tra Capo d’Orso e Conca dei Marini. L’abitato è fatto di piccole case bianche che si snodano lungo la costa o che si adeguano ai terrazzamenti assolati dei rilievi retrostanti, immergendosi nel verde degli orti o dei limoneti. L’incantevole paesaggio è arricchito dalla suggestione dei ricordi storici e da pregevoli monumenti ed opere d’arte medievali; la piccola ma confortevole spiaggia, l’odore di zagare, il sapore di mare e il clima mite fanno di Minori una perla rara.
Già in passato Minori, grazie alla ricchezza d’acqua e alla fertilità del suo territorio, vantava industrie assai fiorenti sia quella cartaria che quella alimentare. Infatti, nel XIII secolo nelle cartiere minoresi si fabbricava la carta di cenci, detta bambagina, di cui si faceva largo uso nei tribunali e negli istituti religiosi. Ma, un ramo di attività particolarmente vivace era quello della preparazione della pasta alimentare: mulini e pastifici formavano il tessuto connettivo del piccolo borgo marinaro. Tutti ritengono, a giusto titolo, Gragnano capitale della pasta, ma pochi sanno che furono i pastai di Minori, che nel ‘700 valicarono i monti lattari, giunsero a Gragnano e, con l’utilizzo di un macchinario chiamato “marchingegno“, diedero inizio alla produzione industriale della pasta.
I formati tradizionali di pasta che ancora oggi le massaie di Minori preparano in casa sono: gli ndunderi, sorta di gnocchi giganti preparati con farina, uova, ricotta ed altri ingredienti; i ricci o fusilli, lavorati con un ferro sottile e le lagane, simili alle pappardelle.
La loro storia è antichissima: la leggenda vuole che i “genitori” degli “ndunderi” siano le “palline latine”, piatto tipico dei Romani. Esse consistevano in una specie di gnocchi fatti con farro e latte cagliato. I pastai di Minori ebbero l’intuizione di modificare la ricetta mescolando farina e latte cagliato o, in alternativa, la ricotta, aggiungendo l’uovo ed formaggio di vacca grattugiato.
Questa ricetta si è tramandata fino ai giorni nostri ed oggi e viene preparata solitamente nei giorni dei festeggiamenti della Santa Patrona Trofimena, che a Minori viene festeggiata ben cinque volte all’anno. Da fonti storiche pare venissero conditi con lo squisito “moretum” una salsa a base di profumate erbe aromatiche, presenti in Costiera, formaggio pecorino primo sale e olio. Ma vediamo come prepararli.
Ingredienti per la pasta
200 gr di ricotta di mucca
250 gr di farina
3 tuorli d’uovo
50 gr caciocavallo grattugiato
sale, pepe, noce moscata e pomodorini corbarini q.b.
Ingredienti per il sugo
1 cipolla piccola
100 gr di scamorza affumicata sciolta nel sugo di pomodoro
olio extra vergine d’oliva, sale e basilico q.b.
Procedimento
Impastate prima tutti gli ingredienti per la pasta e lasciate riposare la pasta per almeno 1 ora, quindi lavoratela in modo da ottenere un cordone cilindrico dallo spessore di almeno 1,5 – 2 cm, che andrete a tagliare in pezzetti lunghi dai 3 ai 4 cm. Per imprimere le caratteristiche righe, basta passare ogni pezzetto di pasta sui denti di una forchetta con un po’ di forza.
Una volta pronti, cuoceteli in acqua bollente e scolateli dopo circa 8-10 minuti, a seconda dello spessore che avete voluto dare ai vostri ‘ndunderi.
Nel frattempo fate soffriggere in una padella con un po’ di olio la cipolla, unitevi i pomodorini a pezzetti e fate cuocere per non più di 5 minuti. Quindi, aggiungete la scamorza e aspettate che si sciolga, date la spolverata di basilico e unite la pasta da far mantecare con un po’ d’acqua di cottura prima di servire.
Vino
In abbinamento un Gragnano Cantine Borgo Sant’Anna, servito fresco a temperatura di cantina e non di frigo. Poco frizzante, come dovrebbe essere, tocchi minerali, sentori di erbe di campo, profumato e lievemente ammandorlato. Il tenore alcolico è di 11 gradi e mezzo, insomma un buon compagno di viaggio.