L’arancio della zucca padroneggia in tavola, accomodatevi e buon appetito
“Vien l’autunno sospirando, sospirando alla tua porta
Angiolo Silvio Novaro
Sai tu dirmi che ti porta?”
Iniziava così una vecchia poesia che riempiva di mistero ed interesse la stagione meno amata dai bambini sulle pagine del vecchio buon sussidiario delle scuole elementari. Mi fermo a pensare con un sorriso nostalgico a questi versi… Zucca, castagne, agrumi profumati, finocchi e funghi. E poi il vino, quello novello che ha tutto un altro sapore. Ecco a cosa pensa un madre di famiglia quando ripete questi versi: una quantità enorme di cibi dai colori caldi, ottimi da degustare e con i quali giocare in cucina.
E allora decido di andare a fare la spesa e di comprare gli ingredienti giusti per un buon pranzo della domenica, quello a cui la nostra tradizione non vuole proprio rinunciare. E mi decido per la zucca. Questo ortaggio, l’unico autunnale dal colore acceso ed allegro, non è amato da tutti, per quel sapore dolciastro che lascia in bocca e che può stomacare. Ma la zucca va assolutamente compresa per essere degustata. E così varie regioni d’Italia l’hanno sperimentata, e se ne sono appropriati per renderla ingrediente fondamentale di un loro piatto della tradizione.
Nel ferrarese, ad esempio, c’è il cappellaccio di zucca condito con ragù di carne, mentre nel pavese chiunque ha provato almeno una volta nella sua vita il risotto alla zucca. A Napoli si sa, past e cocozza è una specialità antica, perchè quel dolciastro retrogusto pare che ti renda per un momento più dolce pure il pranzo. E a Napoli, nu poco e zucchero, non manca mai.
Eppure oggi se pensiamo alla zucca ci viene subito in mente Halloween, festa anglosassone di origine celtica, antichissima, purtroppo involgarita dal consumismo di massa che ne ha fatto perdere il suo valore. E così la zucca ha perso il suo posto d’onore nell’uso culinario, rimpiazzata da dolcetti industriali dalle forme più macabre e disparate, e rimanendo relegata solo all’uso esclusivo nella tradizionale pumpkin pie americana. Ma una volta era lei, la regina arancione a farla da padrona, anche in quella notte di streghe e gatti neri.
E allora vi propongo il mio menù di Halloween (o per il ponte de morti per rimanere, giustamente, a casa nostra) a base di zucca, per coloro che vogliono festeggiare il palato più che la venuta di streghe e fantasmini.
Aperitivo: sfoglie di zucca al forno con vino bianco.
Sul vino potete sceglier a vostro piacere, inutile dire che le bollicine di un buon prosecco di Valdobbiadene sarebbe l’ideale, ma ognuno deve farsi i conti in tasca, quindi un Pinot grigio, o sempre per giocare in casa , un Lacrima Christi o una Falanghina dei campi flegrei. Taglio la zucca a listarelle di circa un cm e le adagio su placca con carta forno, spolvero con sale e olio e inforno a 180gr per circa mezz’ora. Servite per un piacevole aperitivo in piedi, mentre dalla cucina arrivano invitanti odorini delle altre portate già precedentemente preparati e in calda attesa nel forno.
Antipasto: sformato di Zucca e Patate, ecco ingredienti:
• 250 g zucca (già pulita)
• 200 g patate lesse
• 80 g Prosciutto cotto
• 100 g Scamorza affumicata
• 30 g parmigiano grattugiato
• q.b. olio di oliva
• q.b. sale fino
• q.b. pepe nero
Preparazione
Lessate le patate, pelate e riducetele in purea schiacciandole con una forchetta così da ottenere una patate sbriciolata in maniera grossolana. Volendo, potete cuocere le patate anche al vapore oppure in microonde. Tagliate la zucca a fettine sottili, poi mettetele in una ciotola e conditele con olio, sale e pepe oppure le erbe aromatiche che più preferite e avete in casa. Io ad esempio ho scoperto la menta, e non la faccio più mancare ai miei manicaretti. Mescolate in modo da insaporirle e condirle in maniera uniforme. Ungete il fondo di una pirofila e aggiungete metà della purea di patate. Adagiate le fettine di zucca riempiendo lo strato. Aggiungere il prosciutto cotto a fette, e la scamorza a dadini o a fette e infine coprite con l’altra metà di patate sbriciolate. Cospargete di parmigiano, sale e pepe, e qualche fiocchetto di burro. A questo punto cuocete il tortino per circa 30 minuti a 180 gr, gli ultimi minuti con funzione grill.
Primo: Vellutata di zucca con crostini
Cuocete nella pentola a pressione 400 Gr di zucca in 300gr di acqua salata per circa 20 min. Frullate con il minipimer e condite con olio extravergine di oliva, pepe e menta. Portate in tavola con crostini di pane ottenuti da pancarrè precedentemente tostato e condito con olio e sale e tagliato a quadretti.
Secondo: Frittata di zucca e speck al forno
• 400 g di zucca
• 100 g di pecorino
• 100 g di speck
• 1 cipolla
• 6 uova
• q.b. di timo, salvia e menta
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• q.b. di olio extravergine d’oliva
Preparazione
Tagliate la zucca a cubetti.
Tagliate la cipolla a fettine sottili. Scaldate l’olio in una padella. Aggiungete la cipolla e lasciatela cuocere dolcemente. Quando la cipolla sarà leggermente appassita, unite la zucca, 2-3 foglie di salvia e 2-3 rametti di timo e menta. Infine aggiustate di sale e pepe. Lasciate cuocere coprendo con un coperchio per circa 10 minuti a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto. Lasciate raffreddare. In una ciotola sbattete le uova con una forchetta. Aggiungete il pecorino grattugiato, lo speck tagliato a dadini oltre a sale e pepe. Per ultimo aggiungete la zucca. Amalgamate bene gli ingredienti con una spatola. Foderate una teglia con carta da forno. Versate nella teglia la zucca con le uova e lo speck. Cuocete la frittata in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 35-40 minuti (in forno ventilato preriscaldato a 175 gradi per circa 30-35 minuti)
Dolce: Torta di carote, zucca e mandorle
• gr 200 di carote tritate
• gr 50 di zucca tritata
• gr 50 di mandorle tritate
• gr 230 di zucchero
• gr 250 di farina
• 3 uova
• gr 125 di burro
• 1 bustina di lievito
• 1 fialetta di aroma di mandorla
Preparazione
Lavorare a spuma lo zucchero e il burro. Aggiungere sempre mescolando le mandorle tritate , le carote e la zucca tritata, e le uova. Mescolare con cura e aggiungere la farina , un pizzico di sale, il lievito e l’aroma di mandorle. Naturalmente tutto il procedimento può essere facilitato da un robot da cucina o semplicemente dalle fruste elettriche. Versate in una tortiera imburrata ed infarinata e cuocere in forno a 180 gr per circa 30 min. Io lo metterò in tavola il 1 novembre E se i cari defunti, i santi e i fantasmini anglosassoni vogliono farmi compagnia , saranno i benvenuti… più di sei lo saremo sicuramente, ma in fondo loro sono nostri eterni congiunti.
Buone feste da ecampania.it.
