I biscotti all’amarena: una delizia napoletana

Un’antica ricetta che ancora regna nelle caffetterie e nei pastifici partenopei

Se vi capita di fare un giro nelle caffetterie o nei pastifici napoletani, senza dubbio sarete rapiti dalla tentazione di gustare i biscotti all’amarena. Una delizia tutta partenopea. Si tratta di morbidi pasticcini realizzati con una base di pasta frolla e ripieni di pan di spagna amarene e cacao. La loro particolarità non è racchiusa solo nel gusto, ma anche nella forma. Alti e rettangolari, sono caratterizzati solitamente, in superfice, da tre linee realizzate con uno stecchino intinto nella marmellata di amarene.

Generalmente nei bar, accanto alla tazzina di caffe, si usa servire la porzione mignon di questi squisiti biscottini, ma ne esiste anche una più grande. I biscotti all’amarena, come tante altre ricette campane, nasce con l’intento di riciclare gli avanzi di altri dolci. Il ripieno delle volte, è infatti costituito di altri tipi di torte secche, di dolci avanzati che vengono rimpastati, spesso ad esempio si utilizza il pandoro. La farcitura del biscotto è ricoperta di ghiaccia. I pasticcini all’amarena sono una vera delizia napoletana alla quale è difficile resistere. Una ricetta antica, che per certi versi riporta indietro nel tempo, ma attualissima per chi vive nel capoluogo campano. 

Ingredienti per la pasta frolla:
300 g di farina
150 g di burro
150 g di zucchero
3 tuorli d’uovo
scorza di limone grattugiata
un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:
300 g di pan di spagna ( io l’ho acquistato nella pasticceria del supermercato)
250 g di confettura di amarene
2 cucchiai di cacao
1 fiala di rum

Per decorare:
albume
zucchero a velo
confettura di amarene

Procedimento. Versate la farina sul tavolo e al centro lavorate il burro ammorbidito con lo zucchero ed i tuorli. Aggiungete il pizzico di sale e la buccia di limone grattugiata ed incorporate un poco alla volta la farina. Amalgamate gli ingredienti e formate una pallina tenetela in un luogo fresco coperta per mezz’ora. Nel frattempo mettete in una ciotola il pan di spagna sbriciolato, la confettura di amarene, il cacao e il rum. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo poi, prendete la frolla e stendetela su un piano infarinato formando un rettangolo.  Al centro mettete il ripieno all’amarena e chiudete la frolla formando un rotolo. Tagliate il rotolo a fette spesse e posizionate i biscotti all’amarena su una teglia rivestita di carta da forno poi, preparate la glassa mescolando l’albume con lo zucchero a velo e spennellatela sui biscotti dopodiché, intingete uno stuzzicadenti nella confettura di amarene e fate 3 strisce orizzontali. Infine, infornate i biscotti a 180° per circa 30 minuti, fateli raffreddare e serviteli.

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