Santa e Francesco Saverio, il gusto della tradizione in Via Vittorio Veneto
Io che ho vissuto la mia giovinezza ed adolescenza negli anni ‘80 e ‘90 a Gragnano, ricordo che i momenti più belli e spensierati avvenivano durante gli “strascini” a Via Veneto, nel mese di luglio per i festeggiamenti della Madonna del Carmelo. Mi ritornano in mente i simboli, le icone e le rappresentazioni di quei giorni fantastici, durante i quali “á Via rá bellezza” si presentava come un fiume umano in piena, in mezzo al quale bisognava spesso fare attenzione a non urtare le altre persone: i SI, i CIAO e le PK che sfrecciavano fra le persone, accompagnati dall’odore pungente della miscela, le camicie hawaiane, le Timberland marroni senza calzini, le Superga blu sotto i jeans sdruciti, le felpe larghe, il tutto incorniciato nelle serate estive fatte delle luminarie colorate e del fumo acre dei fuochi d’artificio.
Proprio in quel contesto iconico degli anni 90, in Via Veneto, era situata una delle più famose pasticcerie e gelaterie (che ha contribuito in modo significativo a renderne iconico il contesto) di Gragnano: quella di “On Ciro Di Nola” che era rinomata per i suoi dolci e gelati artigianali di superlativa manifattura. Non era un locale prettamente per la gioventù scalmanata estiva, ma era indicato più per le famiglie che volevano passare una serata tranquilla a mangiare un gelato e godere della frescura serale.
Della stessa pasta (qui c’entra il gioco di parole), sembrano essere i figli di On Ciro Di Nola: Santa e Francesco Saverio.
Mi sono interessato della loro manifattura artigianale, incuriosito dopo aver provato i loro dolci; il preambolo del discorso è che io amo i dolci e i prodotti di pasticceria in genere e quindi assaggio spesso dolci di tutti i tipi e proprio in base a questo mio “continuo allenamento” cerco di gustarne tutte le sfaccettature dei sapori e degli aromi.
Magistralmente bilanciate, fino ad adesso nessuna delle delizie al limone con panna al rum, ricotte e pera, cheese cake al cioccolato, frolle, sfogliatelle che ho provato hanno lasciato intravedere uno squilibrio aromatico ed organolettico.
Una continua rappresentazione di freschezza e qualità delle materie prime sapientemente organizzate e lavorate, la ricerca della routine migliore giorno dopo giorno, delle tecniche di lavoro e del rispetto della materia prima, la “Vision” aziendale che si esprime nell’apertura, da qualche settimana, del loro laboratorio artigianale che sta conquistando a poco alla volta anche quegli irriducibili affezionati (e soprattutto le loro papille gustative) dell’industria pasticciera ordinaria associata alle lunghe file domenicali nell’attesa dell’amato vassoio di mignon; i dolci infatti vengono preparati esclusivamente su ordinazione e ritirati direttamente dai clienti nel laboratorio a Via Vittorio Veneto, ciò implica in primis la garanzia assoluta di un prodotto di altissima qualità, lavorando materie prime freschissime nel rispetto delle ognune proprietà e conseguenti evoluzioni organolettiche.
Ricotte, panne, creme, Pan di spagna, basi e biscotti infatti definiscono il livello di lavorazione, per esempio dando freschezza al boccone e risultano essere intensi con una persistenza gustativa che non disturba, insieme ad un retrogusto naturale congruo privo di difetti (spettacolare la delizia al limone con panna al rum e amaretto).
Le creme e le panne sono delicatamente dolci e saporite, non stucchevoli e tengono anche dopo giorni conservate in frigo, il Pan di Spagna esce bene dalla cottura in forno, con una texture omogenea che rende possibile il morso pieno, completo e bilanciato in dolcezza e consistenza.
Santa e Francesco, quindi, secondo la loro “Vision aziendale” scandiscono e definiscono i tempi e modi di lavorazione, esprimendo in tal senso una “Mission”:
“Attenzione, passione e dedizione sono le caratteristiche fondamentali da applicare per chi vuole intendere la pasticceria come forma d’arte” mi dice Santa che ha un background di formazione in architettura e che appunto, ha la sua visione di pasticceria come opera d’arte in cui gli ingredienti vanno miscelati con tecnica ed estro; “serietà significa che la parola data vale tutta la propria posta in gioco” mi racconta Francesco, ricordando gli insegnamenti trasmessi dal loro papà, indicando la sua foto sullo scaffale del laboratorio.
Insomma Santa e Francesco rappresentano le due fasi complementari di un sistema in cui il sapere ed il saper fare si miscelano dando vita a quell’opera d’arte che è, in questo caso, la pasticceria artigianale secondo la visione dei due fratelli.
Che era… cheers!
a cura di Andrea Martone
