L’oliva presidio Slow Food che ha conquistato il mondo. Come gustarla e l’abbinamento perfetto
Una terra ricca di storia e di natura da sogno, bagnata da una mare limpido che evoca affascinanti suggestioni mitologiche, dona agli agricoltori del Cilento olive uniche che meritano di essere maneggiate con tutta la cura e la maestria che richiede una ricetta tradizionale speciale come quella della “salella ammaccata” .
Il paesaggio dell’Alto Cilento è caratterizzato da tempo immemore dalla presenza dell’olivo, qui si è diffusa una varietà di origine sconosciuta, appunto, la salella, nota tra i locali anche con il nome di lioi, licinella, monticedda o salentina. Matura leggermente prima rispetto alle altre varietà ha una chioma molto folta, dalle foglie di un verde scurissimo, caratteristiche che possono ricordare un olivo ornamentale. L ‘olio che se ne ricava è estremamente equilibrato con leggere sensazioni amare e piccanti. La tradizione insegna che si scelgono dalla pianta le olive più polpose che non hanno ancora iniziato il processo di maturazione, e si ammaccano ad una ad una con una pietra di mare, poi si snocciolano pazientemente e si immergono in acqua per qualche giorno, avendo l’accortezza di cambiare l’acqua ogni giorno, al mattino e alla sera. Poi dopo quattro o cinque giorni si prepara una salamoia con acqua, sale, alloro e finocchietto selvatico e si lasciano immerse in questa soluzione per alcuni giorni. Prima di porle sott’olio si deve ogni volta pressarle per far uscire l’acqua in eccesso. Quindi si possono condire con olio extravergine, aglio, origano o timo e porre in barattolo, tenendole premute per evitare che si imbevano di olio e diventino molli.
Così, giorno per giorno, da fine settembre a novembre. Un lavoro che richiede perizia e pazienza, basti pensare che le olive raccolte devono essere ammaccate, snocciolate e messe in acqua in giornata per evitare processi di disidratazione, e per ogni raccolta deve essere preparata una salamoia diversa, è solo grazie alla bravura dei contadini cilentani e alla presenza, su queste terre, di una oliva dal gusto inconfondibile che il risultato diventa eccezionale. Il gusto straordinario di queste olive si ottiene ponendo rigorosamente le olive di salella ammaccate nell’olio extravergine della stessa varietà: irresistibili come antipasto, ottime per accompagnare formaggi e salumi. Per la qualità e la particolarità della ricetta non sono passate inosservate, infatti, la Fondazione Slow Food ha istituito un presidio dedicato proprio alla salella ammaccata con il sostegno del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, il Comune di Pollica, il Comune di Casalvelino e quello di San Mauro Cilento. Il prodotto ha ottenuto un notevole successo, tanto che grazie anche alla “passerella” di eventi come Salone del Gusto di Torino, ha ottenuto un crescente numero di consensi anche all’estero incontrando il gradimento di palati di buongustai giapponesi, cinesi e russi.
Se le provate come antipasto ne resterete stupiti, scrocchiano sotto i denti e sprigionano aromi mediterranei, in virtù del meticoloso processo di lavorazione e conservazione l’ideale è assaporarle una ad una in compagnia di un bianco frizzante come l’asprinio aversano, allegro, leggero, brioso (Veronelli), uno spumante elegante, eccezionalmente buono, molto ricercato per la sua naturale freschezza.
