Sono nove le pizzerie che hanno aderito: qualità dei prodotti e formazione professionale sono i punti cardini
Il 15 Febbraio del 2019 è stata fondata l’Associazione pizza e panuozzo di Gragnano il cui obiettivo è quello inserire nei circuiti dei mercati nazionali ed internazionali il panuozzo e le pizza gragnanese quali prodotti di eccellenza, conferendo loro un valore culturale ed identitario riconosciuto dalle autorità istituzionali secondo normative ben precise.
“Da quando è nata l’Associazione ci siamo impegnati nella ricerca tecnologica e nella diffusione culturale delle nostre tradizioni culinarie. Siamo convinti che solo uniformando il metodo di lavoro con prodotti di elevata qualità, si giunga ad una garanzia per il consumatore – è quanto mi racconta soddisfatto Camillo Arpaia, Presidente dell’Associazione e laureato in Agraria – Abbiamo cominciato a lavorare insieme fin da subito nel giugno 2019 con il Festival del panuozzo, abbiamo contribuito in gruppo alla creazione di un logo che certificherà il vero panuozzo gragnanese e che sarà affisso all’esterno di tutti gli esercizi facente parte dell’associazione per segnalare la garanzia del prodotto d’eccellenza. Quest’ anno con orgoglio abbiamo dato dato il via all’iter che ci permetterà un giorno di guadagnare l’IGP, anche sul panuozzo“.
Si tratta di un iter burocratico molto lungo, che per la pasta ha visto passare circa 10 anni per la sua conclusione, ma bisogna essere fiduciosi. In questi anni l’associazione ha raggruppato ben 9 pizzerie (Domenico Mascolo, Da Iolanda 1989, F.lli Mascolo dal 1995, F.lli Manzi “Miramonti”, Luigi o’ furnare di Francesco Malafronte, Mascolo 1982, O’ presidente, Pascarlì, Tris Malafronte), ma conta di aggregarne di più, in base a quelli che sono gli obiettivi primari e le caratteristiche di base racchiuse nel disciplinare che l’associazione ha già trasmesso agli enti preposti proprio nel 2021. Tali caratteristiche riguardano sia le modalità di lavorazione delle materie prime, sia l’uso esclusivo dell’acqua di Gragnano, sia la misurazione di parametri quali le misure e il peso dei panetti, i coefficienti proteici di assorbimento dell’acqua, ma anche parametri di degustazione quali la consistenza, la corposità ed il crunch (gragnanese) ovvero la croccantezza del morso in base alle percentuali di crosta e di parte morbida, oltre ad altre misurazioni standard che definiscono, in particolare, il panuozzo quale prodotto d’eccellenza e fiore all’occhiello della comunità dei monti lattari.
L’associazione sin dall’inizio ha inteso realizzare la formazione del personale specializzato per lavorare secondo gli standard di eccellenza richiesti dal disciplinare, per poi passare alla creazione di un indotto che vada a delineare le filiere di produzioni, intese a formare la struttura solida su cui si impianterebbe la radice stessa della IGP:
“Abbiamo deciso di fondare l’associazione per dare al Panuozzo e la Pizza Gragnanese, il posto che gli spetta, rispetto ad un mercato che oggigiorno è caratterizzato da una veloce, dinamica e continua evoluzione e che quindi richiede conoscenze, studio e ricerche continue nell’ambito culinario – continua Camillo – la ricerca in materia culinaria dei prodotti da forno fa parte oramai del bagaglio formativo che ogni imprenditore nel nostro campo deve affrontare, non per arrivare al successo, ma per trovare una continuità d’offerta di un prodotto eccellente, sempre. Questa routine d’eccellenza è definibile sicuramente nelle materie prime ma anche nel modo di lavorarle.”
Facendo un cenno di orgoglio, interviene così Giovanni Gargiulo, pizzaiolo: “È nostro compito anche studiare e lavorare sull’impasto e soprattutto sulla modalità di cottura. Il forno è lo strumento primario che ci permette di lavorare un prodotto di qualità e di delineare i parametri ottimali per esprimere quelle sensazioni boccali e retrogusti che devono lasciare il cliente felice della scelta che ha fatto, optando su un gruppo di pizzerie ben organizzate ed attente alle caratteristiche finali di un prodotto di eccellenza”.
Il mio auspicio è che il lavoro dell’associazione prosegua nel senso che si è prefissata, verso quell’eccellenza culinaria che passa necessariamente attraverso il palato di noi fortunati avventori e consumatori di tali prelibatezze.
Andrea Martone
