Primi piatti: la lardiata di “zuzzeri”

A Forino, una pasta fatta a mano, il cilindro incavato e risvoltato che non scuoce

Se provate a domandare cos’è lo “zuzzero”, a Forino, in provincia di Avellino, certamente vi sapranno rispondere. Si tratta di una pasta fatta a mano, tipica della provincia avellinese.

Un formato di pasta particolare, che ricorda le antiche tradizioni. Prepararli non è poi così complicato, ma di certo non esistono scuole per questo procedimento, si impara per osservazione.

Le particolarità di questa tipica pasta, sono svariate. Intanto, le sue dimensioni. Un singolo pezzo infatti, è piuttosto grande. Lo “zuzzero” ha anche una grande capacità di ritenzione del sugo, questo sia per la gobba centrale piuttosto capiente, sia per superficie rugosa. Questa pasta, può inoltre essere mangiata anche riscaldata, in quanto, data la sua callosità, non scuoce.

La preparazione dello zuzzero, richiede una miscela di farina di grano tenero e di grano duro. Più si aumenta la percentuale di grano duro, maggiore callosità avrà la pasta. Il suo impasto è quello classico: si crea una fontanella, si aggiunge solo acqua e si lavora la pagnotta. Successivamente si formano dei rotolini di circa 1,5 cm di diametro e poi ancora si rintagliano dei cilindri di circa 4 cm. Ogni cilindro, deve essere schiacciato solo con il pollice, quindi incavato e dopo risvoltato sui medi con l’utilizzo di entrambe le mani. Tanta pazienza e altrettanta manualità.

A questo punto sono pronti per essere posti singolarmente su di un vassoio ed è possibile procedere alla preparazione del sugo. Il piatto che proponiamo oggi, è la lardiata di zuzzeri, abbinata ad un bicchiere di Fiano di Avellino.

Di seguito gli ingredienti e il procedimento
700 gr di farina
300 gr di farina di semola
1 lt di acqua
1/2 cipolla
100 gr di lardo
1/2 bicchiere di fiano di Avellino
6 pomodorini
1 cucchiaio di olio
100 gr di ricotta salata

Preparazione. Riposti gli zuzzeri su di un vassoio, possiamo far bollire l’acqua e procedere alla preparazione del sugo. Far soffriggere mezza cipolla ed un etto di lardo a tocchetti. Aggiungere i pomodorini tagliati e sfumare tutto con mezzo bicchiere di vino. Quando l’acqua bolle, calare la pasta e farla cuocere. Gli zuzzeri necessitano di una cottura piuttosto lunga, almeno venti minuti. Condire e spolverare bene con una grattugiata di ricotta di pecora salata. Servire a tavola.

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