
Pasta choux, crema pasticcera ed amarene sciroppate: il dolce goloso per la festa del Papà
Nel 1837 il cuoco napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, all’interno del suo libro “La Cucina Teorico Pratica” descrive con queste parole la preparazione delle zeppole di San Giuseppe: “Miette ncoppa a lo ffuoco na cazzarola co meza carrafa d’acqua fresca, e no bicchiere de vino janco, e quanno vide ch’accomenz’a fa lle campanelle, e sta p’asci a bollere nce mine a poco a poco miezo ruotolo, o duje tierze de sciore fino, votanno sempe co lo lanatiuro; e quanno la pasta se scosta da tuorno a la cazzarola, allora è fatta, e la lieve mettennola ncoppa a lo tavolillo, co na sodonta d’uoglio; quanno è mezza fredda, che la può manià, la mine co lle mmane per farla schianà si pe caso nce fosse quacche pallottola de sciore: ne farraje tanta tortanielli come solo li zeppole e le friarraje, o co l’uoglio, o co la nzogna, che veneno meglio, attiento che la tiella s’avesse da abbruscià; po co no spruoccolo appuntut le pugnarraje pe farle squiglià e farle venì vacante da dinto; l’accuonce dinto a lo piatto co zuccaro, e mele. Pe farle venì chiu tennere farraje la pasta na jurnata primma”.
Ebbene possiamo dire che queste prelibatezze partenopee, fatte di pasta choux e guarnite con crema pasticcera ed amarene sciroppate, nel corso degli anni si sono fatte strada e sono oramai immancabili sulle tavole di noi napoletani nel giorno della festa di San Giuseppe, il quale, secondo alcuni racconti della tradizione cristiana, in seguito alla fuga in Egitto con Maria e Gesù, si ritrovò a vendere frittelle per poter provvedere al sostentamento della famiglia. Da qui nasce la tradizione che vede in questi dolci il simbolo tipico anche della festa del papà , in onore proprio del Santo.
Dal momento che mancano oramai pochi giorni a tale festività, date uno sguardo alla ricetta, reperite gli ingredienti e mettetevi all’opera per onorare la tradizione.

Ingredienti
300 ml di acqua
130 g di burro
un pizzico di sale
250 g di farina 00
5 uova medie (potrebbero servirne anche 6)
semi di una bacca di vaniglia
buccia grattugiata di 1 limone (non trattato)
Procedimento
In una pentola antiaderente unire acqua, burro a pezzetti e un pizzico di sale, mettere sul fuoco e portare a bollore. Una volta raggiunto il bollore, spegnere il fuoco e versare tutto d’un colpo la farina precedentemente setacciata, mescolando velocemente in modo tale da evitare la formazione di grumi. Mettere nuovamente sul fornello con fiamma medio-bassa e continuando a mescolare, fare asciugare bene il composto (l’impasto deve staccarsi dalle pareti della pentola e sul fondo deve formarsi una patina bianca). Trascorso questo tempo, spegnere il fuoco, versare il composto in una ciotola e lasciare raffreddare circa 5/6 minuti. Iniziare poi ad inserire le uova una alla volta: mettere il primo uovo (precedentemente sbattuto), amalgamare fin quando non sarà assorbito completamente e solo a questo punto, inserire il secondo uovo e così via, continuare in questo modo fino a quando non otterrete un impasto simile ad una crema pasticcera molto densa, liscia e corposa, aggiungere infine i semi della bacca di vaniglia, la buccia grattugiata del limone ed amalgamare nuovamente. Trasferire a questo punto l’impasto in un sac-à-poche con bocchetta a stella (di dimensioni medie) e su una teglia foderata con carta forno, fare la classica forma della zeppola avendo cura di effettuare due giri di impasto uno sopra l’altro. Infornare a 200° in forno preriscaldato e quindi già arrivato a temperatura per 25/30 minuti (regolatevi in base ai tempi di cottura del vostro forno) fin quando le zeppole non saranno diventate di un bel biondo scuro. Ultimata la cottura in forno, porre le zeppole su una gratella e una volta raffreddate spolverizzarle di abbondante zucchero a velo, guarnire il centro di ogni zeppola con della crema pasticcera (mediante l’uso della stessa bocchetta a stella che avete utilizzato per dare la forma alla vostra pasta choux) su cui andrete ad apporre una amarena sciroppata, se fatta in casa ancora meglio! Ovviamente ai più golosi è consentito farcire le zeppole anche internamente con la crema.