Il ristorante inaugura un nuovo corso tra territorio, stagionalità e tecnica contemporanea
C’è un nuovo nome alla guida della cucina di Dodici, il ristorante di Aversa che negli anni ha costruito una propria identità attraverso la valorizzazione del territorio e una visione contemporanea della ristorazione. È quello dello chef Antonio Chirico, che firma il nuovo corso gastronomico e inaugura il menu estivo con un progetto che nasce da un incontro naturale e affiatato tra due visioni già da tempo in dialogo. Una collaborazione che, infatti, non inizia oggi: Chirico ha già affiancato il ristorante come consulente e alcune delle sue intuizioni sono entrate stabilmente nella carta, come lo Scarpariello rivisitato, oggi, tra i piatti più rappresentativi di Dodici
La filosofia dello chef rafforza e amplifica l’identità già solida di Dodici, una realtà consolidata che conta oggi oltre settanta professionisti. Al centro del lavoro di Chirico c’è una convinzione precisa: ogni piatto nasce sempre da un ingrediente, da una storia, da una memoria o da un elemento profondamente legato al territorio. È da qui che prende forma il processo creativo, mentre la tecnica diventa lo strumento per amplificare il racconto, senza limiti geografici e culturali, attingendo a conoscenze, metodi e suggestioni provenienti dal panorama nazionale e internazionale.
Così commenta Antonio Chirico: “Per me è importante conservare l’anima popolare della cucina, il valore della convivialità e il rispetto per il prodotto, ma che allo stesso tempo non rinuncia alla ricerca, alla tecnica e all’evoluzione. Significa partire dalle radici per costruire qualcosa di contemporaneo, senza perdere autenticità. La tradizione non è un museo immobile, ma un patrimonio vivo che può essere reinterpretato mantenendo intatta la sua verità”.
Una visione che trova terreno fertile ad Aversa, città dalla storia unica e dalle molteplici contaminazioni culturali. Geograficamente parte della provincia di Caserta, e allo stesso tempo storicamente e culturalmente legata a Napoli, Aversa, infatti, è stata fino all’Unità d’Italia capoluogo di distretto della provincia napoletana e rappresenta ancora oggi uno dei punti di incontro tra la cultura partenopea e quella della ‘Terra di Lavoro’. Un territorio straordinariamente fertile, identificato per secoli con la Campania Felix, che ha fatto dell’agricoltura, della qualità delle materie prime e della semplicità della cucina uno dei propri tratti distintivi. Qui le contaminazioni gastronomiche si sono sviluppate naturalmente, dando vita a una tradizione che non ha mai separato la terra dal piatto.
Il nuovo menu estivo racconta questo dialogo continuo tra memoria e attualità. Ne è simbolo il Bucatino di DODICI “Lo Scarpariello Giallo”, una rilettura contemporanea di uno dei piatti più rappresentativi della tradizione locale, accanto alla matrice napoletana, il piatto è infatti profondamente radicato anche ad Aversa, città che vanta una storica tradizione calzaturiera. Nato come ricetta di recupero preparata dalle mogli degli “scarpari”, i calzolai, utilizzando il sugo avanzato della domenica, arricchito con formaggi e ingredienti spesso ricevuti come compenso per il lavoro. Un piatto semplice e popolare, a base di pomodoro, formaggio grattugiato, peperoncino e basilico, diventato nel tempo uno dei simboli della cucina del territorio. La versione firmata da Antonio Chirico conserva l’anima autentica della ricetta, ma la proietta in una dimensione più attuale grazie all’utilizzo delle pacchetelle gialle del Vesuvio, che conferiscono freschezza, eleganza e una nuova luminosità al piatto.
Accanto a questa dichiarazione d’identità trovano spazio preparazioni che raccontano la stagione estiva e la ricchezza delle materie prime campane, come la Parmigiana Estiva con cuore di fiore di zucca, il filetto a cottura rosa accompagnato da una demi-glace agli aromi della “pizzaiola” e il dessert Fragola & Limone con Yogurt, omaggio in chiave gastronomica a uno dei gelati più iconici e amati degli anni Novanta. Infine, un ammiccamento alla tradizione aversana con “La Polacca Perduta”, un dessert al cucchiaio che reinterpreta gli elementi iconici della celebre Polacca Aversana. L’impasto resta quello della polacca ma nella forma del pane in cassetta, ritagliato in rettangoli che richiamano il ‘pain perdu’ storica ricetta di recupero della tradizione contadina nata per dare nuova vita al pane raffermo. Le fette vengono immerse in una miscela di latte e uova e poi dorate fino a ottenere una consistenza croccante all’esterno e morbida all’interno. Ad accompagnarle, una crema pasticcera alla vaniglia, amarene, crumble agli agrumi e un gelato alla mandorla, elementi che completano il dessert e gli conferiscono un’identità personale e contemporanea.
L’arrivo di Antonio Chirico segna dunque l’inizio di una nuova fase per DODICI, non come una rivoluzione, ma come l’evoluzione naturale di un percorso già tracciato: un progetto gastronomico che continua a partire dal territorio per parlare un linguaggio contemporaneo, in cui memoria, tecnica, stagionalità e identità convivono in modo armonico e autentico.
