Il sogno di Francesco Basso
Tradizionale, buona e pronta a’ volo a’ volo! A Salerno, a pochi passi dal centro storico, Francesco Basso sforna pizze a portafoglio, pizze tradizionali e “fessarie” della vera tradizione partenopea: le prendi, le mordi e continui a
passeggiare.
La pizza a portafoglio è una tipica specialità da street food napoletano: una margherita o marinara di dimensioni ridotte, ripiegata in quattro o in due su un foglio di carta, rendendola comoda da mangiare in piedi o camminando. Deve essere calda, morbida e leggera. Per “Fessarie” in ambito culinario si potrebbero definire letteralmente “sciocchezze” che, in realtà, tanto sciocchezze non sono: sarebbe meglio definirle “sfizioserie”, di quelle che dai due morsi e sono già finite, che stuzzicano l’appetito o che precedono un pasto sostanzioso.
Di questo street food ne ha fatto il suo lavoro Francesco Basso che dopo aver lavorato a Pizzaportafoglio & Fesserie per 4 anni sotto un’altra gestione, decide poi di rilevarla e diventare unico proprietario.
Francesco si innamora di questo lavoro sin da piccolo, quando passeggiava nei vicoli di Minori – terra natia di sua nonna dove lui trascorreva tanto tempo da piccolo e non solo per le vacanze – e ricorda che ogni volta che andava al mare passava davanti ad una pizzeria e vedeva sempre questi pizzaioli intenti a stendere le pizze ed aggiungere il pomodoro con una maestria che, girando quel cucchiaio, sembrava fosse magia: è da quel momento che resta praticamente stregato da questo lavoro!
Un lavoro che però tutti gli avevano sconsigliato in quanto molto duro, così decide di entrare in marina – soprattutto per far felice sua mamma- studia riesce a superare i primi test e gli resta da scegliere solo la destinazione ma, il giorno prima delle visite dice alla mamma “io non vado, voglio fare il pizzaiolo”. Aveva preso una sua decisione e doveva dimostrare che aveva scelto di fare il pizzaiolo perché realmente appassionato.
Così inizia a lavorare per varie pizzerie facendo gavetta e cercando di “rubare” il più possibile il mestiere, fino a realizzare il suo progetto di una pizzeria tutta sua. Con Pizzaportafoglio & Fessarie, Francesco vuole portare avanti il concetto di un’epoca passata in cui le pizzerie non esistevano: c’erano solo piccole botteghe dove venivano preparati i prodotti e poi venduti successivamente nelle strade.
Ed ecco che dopo quasi 12 anni, il locale ha raggiunto il suo scopo, infatti ha solo qualche mensola di appoggio e in estate qualche tavolino esterno in piazza ed è pensato proprio come street food, prendi, mangi a volo oppure porti via e consumi camminando per le strade della bellissima Salerno. Oltre alla pizza a portafoglio con un impasto morbido e leggero, il locale offre appunto le “Fessarie” che in questo caso sono crocchè, frittatine, calzoni, montanare, pizze fritte e fritti della tradizione partenopea, tutto artigianale preparato rigorosamente da loro e nulla di surgelato. Farina, mozzarella e pomodoro sono i 3 punti importanti per una buona pizza e una volta trovato il giusto equilibrio non si cambiano mai! Queste sono le parole che una volta un vecchio mestierante disse a Francesco, segnando profondamente il suo mestiere e decidendo quindi di seguire questa regola per lui fondamentale.
Infatti, sono i prodotti che lui non ha mai cambiato da quando è stato avviato il locale: sono tutti e tre prodotti campani, la mozzarella del caseificio Campolongo, viene da Montesano sulla Marcellana, piccola località ai confini con la Basilicata; il pomodoro Sammy D.O.P. che va personalmente a prendere a Pagani; la farina di Molini Pizzuti, sempre un molino campano.
Dopo anni di sacrifici e duro lavoro Francesco è orgoglioso di aver dimostrato la sua passione e di essere riuscito a mantenere la promessa che tempo fa aveva fatto a sé stesso rifiutando la marina per fare il pizzaiolo. Il suo obiettivo futuro è di riuscire a creare una catena di Pizzaportafoglio & Fessarie per portare la sua idea in più città. Salerno è una grande e bella città e attira molti turisti che restano estasiati quando mangiano la pizza a portafoglio di Francesco, questo fa capire che il suo concetto funziona per davvero: “Penso che potrebbe essere una bella forma di cultura da mettere in rilievo a livello nazionale, anche perché ultimamente uscire a fare una passeggiata e mangiare una pizza sembra stia diventando quasi un lusso. Io penso che la pizza è del popolo e tale deve rimanere e con questa alternativa voglio portare avanti questa missione”.
