Il progetto di Cristian Santomauro porta la filiera del grano dentro la pizzeria<\/p>\n\n\n\n
C’\u00e8 un’idea che Cristian<\/strong> Santomauro<\/strong>, ambasciatore della dieta mediterranea, sta coltivando da tempo, e non \u00e8 una metafora: sta davvero coltivando. Grano, ortaggi, erbe. <\/p>\n\n\n\n Ha installato un mulino a pietra, nella sua pizzeria L\u2019Ammaccata<\/strong> – Antica Pizza Cilentana<\/strong>, nel cuore del Cilento, a Casal Velino (Salerno) con un\u2019idea precisa: un luogo che produce i propri ingredienti, che macina le proprie farine, che costruisce la propria filiera dall’inizio alla fine. <\/p>\n\n\n\n L\u2019idea alla base del progetto \u00e8 ridurre la distanza tra chi coltiva e chi cucina, attraverso un ciclo continuo che parte dal grano e arriva al piatto senza interruzioni.Santomauro parte da un gesto concreto: gi\u00e0 da tempo coltiva e produce il proprio grano, attraverso un lavoro di recupero della variet\u00e0 locali (Carosella, Saragolla, Risciola, ‘Russulidda’ ‘Ianculidda’) seguendo ogni passaggio, dalla semina al raccolto, fino alla molitura ogni settimana. <\/p>\n\n\n\n Oggi inaugura il mulino nel complesso della pizzeria, per macinare la farina al momento, fresca, viva, calibrata sulle necessit\u00e0 degli impasti e sulle variazioni stagionali, per supervisionare tutti gli aspetti di una farina buona e genuina, dalla giusta granulometria al contenuto di fibre.<\/p>\n\n\n\n Commenta Cristian Santomauro: \u201cRiportare il sapore autentico dell\u2019Ammaccata, una particolare tipologia di antica pizza cilentana, \u00e8 il mio obiettivo. Tutto parte dall\u2019elemento per me pi\u00f9 importante: l\u2019impasto. Per questo ho scelto di lavorare con gli stessi grani tradizionali di un tempo, recuperando variet\u00e0 locali e processi originari. La centralit\u00e0 delle farine in pizzeria \u00e8 fondamentale, ed \u00e8 anche il motivo per cui ho inaugurato un mulino a pietra, per riportare in pizzeria una parte della filiera. L\u2019idea \u00e8 unire pratiche tradizionali e rigore contemporaneo, mettendo insieme ricerca, tecnologia e innovazione<\/em>“.<\/p>\n\n\n\n Ogni scelta viene calibrata in modo consapevole, anche attraverso lo studio della granulometria, del contenuto di fibre e delle caratteristiche delle farine, per ottenere un impasto coerente con l\u2019identit\u00e0 del progetto. Il sistema \u00e8 impostato su una logica di economia circolare: tutto ruota attorno al grano, con l\u2019obiettivo di recuperare e valorizzare ogni sua parte senza sprechi. <\/p>\n\n\n\n Oltre a preparare l\u2019impasto per l\u2019Ammaccata, un piatto della memoria contadina, con gli stessi grani viene preparato il pane e anche la \u201cbirra cilentana\u201d. <\/p>\n\n\n\n Tutto ci\u00f2 che avanza viene riutilizzato: il pane trasformato in pan grattato, pane biscottato come base di molti dessert, per le polpette di pane o come bruschetta. Anche nei 6 ettari di campo, dove si coltiva grano e ortaggi, secondo i principi dell\u2019agricoltura biologica al momento della molitura si applica lo stesso principio, recuperando sottoprodotti come la crusca di grano la parte pi\u00f9 esterna e fibrosa del grano usata come mangime per gli animali e in agricoltura come concime naturale. Mentre la paglia, lo stelo secco della pianta, viene utilizzata per la pacciamatura dell\u2019orto, contribuendo a mantenere l\u2019umidit\u00e0 del terreno e a ridurre la crescita delle erbe infestanti. <\/p>\n\n\n\n Accanto al mulino, c’\u00e8 l’orto. Un orto sinergico, dove le piante crescono insieme secondo logiche di mutuo sostegno, dove la biodiversit\u00e0 contribuisce all’equilibrio dell’insieme. Qui nascono gli ortaggi, le erbe aromatiche, che andranno sulla pizza e sui piatti tipici cilentani, con i tempi che la natura impone e tutto prodotto da agricoltura biologica. Quello che Cristian ha in mente \u00e8 un sistema in cui ogni parte dialoga con le altre, in cui la coltivazione informa la cucina e la cucina orienta le scelte agricole. <\/p>\n\n\n\n \u201cCucina<\/strong> Sinergica<\/strong>\u201d cos\u00ec Santomauro descrive il progetto: diminuire la distanza tra chi produce e chi cucina, tra chi coltiva, tra la terra e la tavola. \u00c8 la scelta di curare tutto ci\u00f2 che finisce nel piatto, perch\u00e9 ogni ingrediente, ogni passaggio, ogni trasformazione \u00e8 avvenuta sotto lo stesso sguardo.La pizza che nasce non \u00e8 solo buona, \u00e8 vera, frutto di un ciclo produttivo integrato, in cui la pizzeria \u00e8 anche fattoria, mulino, orto, laboratorio creativo. \u2018Ritornare alla terr\u00e0\u2019 oggi \u00e8 possibile, \u00e8 una scelta praticabile: il grano cresce, l’orto produce, il mulino ha preso forma. <\/p>\n\n\n\n L\u2019Ammaccata si prepara a diventare qualcosa di pi\u00f9 di una pizzeria: un luogo che riconcilia il cuoco con la terra, il prodotto con il processo, il cibo con la sua origine.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Il progetto di Cristian Santomauro porta la filiera del grano dentro la pizzeria C’\u00e8 un’idea che Cristian Santomauro, ambasciatore della dieta mediterranea, sta coltivando da tempo, e non \u00e8 una metafora: sta davvero coltivando. 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