A Napoli per \u201cGenovese\u201d si intende \u201cil sugo alla genovese\u201d, ossia\u00a0la densa salsa che si ottiene cucinando con pazienza e a fuoco molto lento cipolle e carne<\/strong>.\u00a0Il rag\u00f9 \u00e8 un cibo particolare, un nutrimento dell\u2019anima preparato seguendo non tanto una ricetta quanto un rituale. In ogni rag\u00f9 degno di questo nome, l\u2019ingrediente vero \u00e8 il tempo. Il rag\u00f9 deve sobbollire per molte ore a fuoco dolcissimo. Insieme al Rag\u00f9,\u00a0la Genovese \u00e8 il vanto della cucina Napoletana.<\/strong><\/p>\n\n\n\n Secondo alcuni testi si chiama cos\u00ec pur essendo stata creata a Napoli perch\u00e9 era preparata da cuochi provenienti da Genova i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa utile poi per condire la pasta (ancora oggi esiste a Genova un modo di cucinare la carne tagliata a grossi pezzi insieme a carota, sedano e cipolla detta\u00a0“u Tuccu”).<\/p>\n\n\n\n Va comunque detto che nei ricettari della corte borbonica <\/strong>(Corradi, Cavalcanti) col termine genovese veniva indicata una salsa pi\u00f9 semplice e che quindi, presumibilmente, solo nella seconda met\u00e0 dell’Ottocento la ricetta abbia assunto la sua versione attuale e, diremmo, napoletana. La cipolla<\/strong> da impiegare \u00e8 quella ramata, perfetta quella di Montoro che, nel mescolare continuo, deve letteralmente sciogliersi. La carne<\/strong> pu\u00f2 variare, il pezzo pi\u00f9 usato \u00e8 il lacierto, seguito dalla colarda o dal muscolo dello stinco. I ricchi usavano il primo taglio di annecchia (vitello), una carne a cui \u00e8 affezionato Gennaro Esposito della Torre del Saracino. Per quanto riguarda la pasta<\/strong>, la tradizione fa cadere la scelta sugli \u201cziti\u201d (spezzati a mano in modo che i frammenti di pasta che cadono nella pentola contribuiscono a rendere pi\u00f9 ricco il piatto), chiamati anticamente \u201czite\u201d o \u201cmaccheroni della zita\u201d perch\u00e8 di solito facevano parte del menu del pranzo di nozze della sposa (che a Napoli \u00e8 chiamata \u201czita\u201d). Altri tipi di pasta adatti al rag\u00f9 sono candele, penne, paccheri, mezzani, maltagliati.<\/ins><\/p>\n\n\n\n Vediamo un p\u00f2 come procedere ai fornelli.<\/p>\n\n\n\n 600 gr di annecchia (vitello giovane che non abbia superato 1 anno di et\u00e0) Rosolare in olio evo la carne di annecchia, appena risulta ben rosolata, aggiungere sedano e carote tagliate a julienne, le foglie di alloro e qualche pomodorino, si rosola ancora e si sfuma con vino bianco. Si aggiungono, poi, le cipolle affettate precedentemente tenute a bagno per 12 ore in acqua sale ed uno spruzzetto di aceto bianco. Cuociamo il tutto a fiamma bassa per circa 4 ore, condire con sale e pepe nero macinato fresco. Spolverare con grana o parmigiano.<\/p>\n\n\n\n E se decidessimo di mangiarla fuori? Magari in Costiera? La scelta non pu\u00f2 che ricadere sulla Trattoria da Rispoli a Pogerola, frazioni di Amalfi.<\/strong> La famiglia Rispoli dal 1947 gestisce questo esercizio, prima come rivendita di prodotti vari poi come trattoria dai primi anni \u201960. Il locale \u00e8 come te lo aspetti: semplice, accogliente, con le tovaglie a quadri. Quando il tempo lo consente c\u2019\u00e8 una terrazza che si affaccia sulla valle dei mulini e sulla quale immaginiamo quanto sia piacevole oziare dopo avere mangiato coccolati dal fresco vento che scende dalla collina. Le \u201csignorine\u201d Rispoli, Marina (in sala) ed Enza (in cucina), coadiuvate dalla nipote, sono custodi della pi\u00f9 antica tradizione gastronomica locale, i loro piatti parlano di semplicit\u00e0, trasmettono le emozioni della cucina di un tempo ed \u00e8 proprio qui che a farla da padrona troviamo una pura, indimenticabile, mitica Genovese, con candele di Gragnano. <\/p>\n\n\n\n Ovviamente per quanto concerne la scelta del vino, con un piatto cos\u00ec ricco, abbiamo bisogno di un bianco di corpo, con complessit\u00e0 olfattive e gustative, un Fiano di Avellino dell\u2019Azienda vinicola Colli di Lapio di Clelia Romano<\/strong>. L\u2019azienda Colli di Lapio nasce dalla passione per la viticoltura che si tramanda da generazioni nella famiglia Romano. Nata nel 1994, l\u2019azienda \u00e8 ubicata a Arianello, una piccola frazione del comune di Lapio, paese Irpino situato a circa 550 metri sopra il livello del mare, con un clima secco e ventilato. Lapio \u00e8 il maggior centro di produzione del Fiano di Avellino D.O.C.G . L\u2019amore per il proprio lavoro, l\u2019attenta selezione delle uve, il rispetto delle tecniche di vinificazione e la supervisione di un competente ed attento enologo, danno vita ad un Fiano dai profumi intensi di frutta matura e fiori di tiglio, colore giallo paglierino, al gusto pieno, morbido, caldo, avvolgente, di buona struttura, fresco, persistente con ottima rispondenza gusto-olfattiva, profumo fresco, elegante, sentori netti di nocciola fresca, ginestra, fiori di acacia, un incontro tutto da sperimentare.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Andiamo alla scoperta di inediti e curiosit\u00e0 sulla ricetta creata a Napoli da cuochi di origine ligure A Napoli per \u201cGenovese\u201d si intende \u201cil sugo alla genovese\u201d, ossia\u00a0la densa salsa che si ottiene cucinando con pazienza e a fuoco molto lento cipolle e carne.\u00a0Il rag\u00f9 \u00e8 un cibo particolare, un nutrimento dell\u2019anima preparato seguendo non […]<\/p>\n","protected":false},"author":21,"featured_media":363,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"jnews-multi-image_gallery":[],"jnews_single_post":[],"jnews_primary_category":[],"jnews_override_counter":[],"footnotes":""},"categories":[9],"tags":[39],"class_list":["post-362","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-food","tag-ricetta"],"yoast_head":"\nMolti di voi si chiederanno,\u00a0la genovese\u00a0a Napoli?\u00a0<\/strong><\/h4>\n\n\n\n
Per completezza va detto che altre fonti storiche fanno risalire la ricetta ai marinai della “Superba”<\/strong> che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo portando con se anche le loro abitudini alimentari.
Di questo intingolo ogni famiglia napoletana ha la sua personale e segreta ricetta e anche se ne esistono versioni diverse nelle quali possono cambiare la quantit\u00e0 e la variet\u00e0 di componenti e aromi, gli ingredienti che non cambiano mai sono la cipolla, la carne e la pasta. <\/p>\n\n\n\nIngredienti <\/h4>\n\n\n\n
1,2 kg cipolla ramata di montoro
1 costa di sedano
1 carota
5 pomodorini del piennolo
2 dl olio evo
2 foglie di alloro
1 bicchiere di vino bianco
Sale pepe q.b.<\/p>\n\n\n\nPreparazione<\/h4>\n\n\n\n
Dove mangiarla in Costiera Amalfitana<\/h4>\n\n\n\n
Il vino da abbinare<\/h4>\n\n\n\n