Circa 10 anni fa il pastry Rocco Cannavino realizzò il sofficissimo dolce che cuoce all’interno di un piccolo stampo
In pasticcerie e bar di tutta Italia è sempre più presente la brioche pandoro. Come è nata? Chi è il padre di questo sofficissimo lievitato? Era il 2014 quando Zio Rocco, alias Rocco Cannavino la creò nel suo laboratorio di piccoli lievitati da colazione. «La brioche pandoro – racconta Rocco – nacque dall’esigenza di voler rendere a tutti i costi ancor più soffice un prodotto della tradizione italiana, la brioche, quella che a Napoli conosciamo come “brioche col tuppo”».
I test e le infinite prove durarono quasi due anni per arrivare al prodotto che oggi tutti conosciamo. La caratteristica principale che rende così leggera la brioche pandoro, il prodotto da colazione più soffice in Italia, è nella tecnica di impasto in stile pandoro. «Il nome “brioche pandoro” – spiega Zio Rocco – non deriva dal fatto che abbia lo stesso sapore del grande lievitato veronese ma ne porta il nome per il modo in cui viene lavorato l’impasto. Quello che riesce a donargli quella consistenza soffice e “morbidosa” e il grande quantitativo di burro e la sua alta quantità di liquidi che rende l’impasto molto difficile da lavorare, perché estremamente molle, ma contemporaneamente elastico. È proprio come il grande lievitato ha bisogno di un sostegno per lo sviluppo verso l’alto, ed ecco qui che entra in gioco l’uso degli stampi proprio come si fa con il pandoro».
A distanza di 10 anni, la brioche pandoro sembra essere presente un po’ in tutte le regioni italiane e in diverse versioni in base ai gusti e culture dei luoghi in cui viene riproposta, l’evoluzione di questo prodotto tende oggi sempre di più ad essere presente nella colazione italiana. «Sono lusingato che una mia creatura venga riproposta da tanti colleghi sparsi in tutta Italia, essere “imitato” è un risultato incredibile per la mia carriera di pastry chef, un sogno».
Ricco di fantasia e tecnica Zio Rocco propone da sempre nuovi lievitati nei suoi affollatissimi Lab Store a Napoli e Pomigliano d’Arco, e presto sarà presente anche nella Capitale. Visto di recente al fianco di Ernst Knamm col quale ha realizzato un dolce a 4 mani, e spesso ospite nella casa del Grande Fratello spiegando le sue ricette, Rocco Cannavino sarà prossimamente in tv con un format che lo vedrà protagonista.
Ricetta BRIOCHES PANDORO di Zio Rocco
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Tempo di riposo: 3 ore
Difficoltà: media
Ingredienti per 10 brioches
1 kg Farina Manitoba;
20 gr Sale;
200 gr Zucchero;
200 gr Burro a temperatura ambiente;
70 gr Lievito birra fresco;
1 scorza di arancia;
1 scorza di limone;
275 ml Latte;
5 uova.
