Il progetto di Cristian Santomauro porta la filiera del grano dentro la pizzeria
C’è un’idea che Cristian Santomauro, ambasciatore della dieta mediterranea, sta coltivando da tempo, e non è una metafora: sta davvero coltivando. Grano, ortaggi, erbe.
Ha installato un mulino a pietra, nella sua pizzeria L’Ammaccata – Antica Pizza Cilentana, nel cuore del Cilento, a Casal Velino (Salerno) con un’idea precisa: un luogo che produce i propri ingredienti, che macina le proprie farine, che costruisce la propria filiera dall’inizio alla fine.
L’idea alla base del progetto è ridurre la distanza tra chi coltiva e chi cucina, attraverso un ciclo continuo che parte dal grano e arriva al piatto senza interruzioni.Santomauro parte da un gesto concreto: già da tempo coltiva e produce il proprio grano, attraverso un lavoro di recupero della varietà locali (Carosella, Saragolla, Risciola, ‘Russulidda’ ‘Ianculidda’) seguendo ogni passaggio, dalla semina al raccolto, fino alla molitura ogni settimana.
Oggi inaugura il mulino nel complesso della pizzeria, per macinare la farina al momento, fresca, viva, calibrata sulle necessità degli impasti e sulle variazioni stagionali, per supervisionare tutti gli aspetti di una farina buona e genuina, dalla giusta granulometria al contenuto di fibre.
Commenta Cristian Santomauro: “Riportare il sapore autentico dell’Ammaccata, una particolare tipologia di antica pizza cilentana, è il mio obiettivo. Tutto parte dall’elemento per me più importante: l’impasto. Per questo ho scelto di lavorare con gli stessi grani tradizionali di un tempo, recuperando varietà locali e processi originari. La centralità delle farine in pizzeria è fondamentale, ed è anche il motivo per cui ho inaugurato un mulino a pietra, per riportare in pizzeria una parte della filiera. L’idea è unire pratiche tradizionali e rigore contemporaneo, mettendo insieme ricerca, tecnologia e innovazione“.
Ogni scelta viene calibrata in modo consapevole, anche attraverso lo studio della granulometria, del contenuto di fibre e delle caratteristiche delle farine, per ottenere un impasto coerente con l’identità del progetto. Il sistema è impostato su una logica di economia circolare: tutto ruota attorno al grano, con l’obiettivo di recuperare e valorizzare ogni sua parte senza sprechi.
Oltre a preparare l’impasto per l’Ammaccata, un piatto della memoria contadina, con gli stessi grani viene preparato il pane e anche la “birra cilentana”.
Tutto ciò che avanza viene riutilizzato: il pane trasformato in pan grattato, pane biscottato come base di molti dessert, per le polpette di pane o come bruschetta. Anche nei 6 ettari di campo, dove si coltiva grano e ortaggi, secondo i principi dell’agricoltura biologica al momento della molitura si applica lo stesso principio, recuperando sottoprodotti come la crusca di grano la parte più esterna e fibrosa del grano usata come mangime per gli animali e in agricoltura come concime naturale. Mentre la paglia, lo stelo secco della pianta, viene utilizzata per la pacciamatura dell’orto, contribuendo a mantenere l’umidità del terreno e a ridurre la crescita delle erbe infestanti.
Accanto al mulino, c’è l’orto. Un orto sinergico, dove le piante crescono insieme secondo logiche di mutuo sostegno, dove la biodiversità contribuisce all’equilibrio dell’insieme. Qui nascono gli ortaggi, le erbe aromatiche, che andranno sulla pizza e sui piatti tipici cilentani, con i tempi che la natura impone e tutto prodotto da agricoltura biologica. Quello che Cristian ha in mente è un sistema in cui ogni parte dialoga con le altre, in cui la coltivazione informa la cucina e la cucina orienta le scelte agricole.
“Cucina Sinergica” così Santomauro descrive il progetto: diminuire la distanza tra chi produce e chi cucina, tra chi coltiva, tra la terra e la tavola. È la scelta di curare tutto ciò che finisce nel piatto, perché ogni ingrediente, ogni passaggio, ogni trasformazione è avvenuta sotto lo stesso sguardo.La pizza che nasce non è solo buona, è vera, frutto di un ciclo produttivo integrato, in cui la pizzeria è anche fattoria, mulino, orto, laboratorio creativo. ‘Ritornare alla terrà’ oggi è possibile, è una scelta praticabile: il grano cresce, l’orto produce, il mulino ha preso forma.
L’Ammaccata si prepara a diventare qualcosa di più di una pizzeria: un luogo che riconcilia il cuoco con la terra, il prodotto con il processo, il cibo con la sua origine.
