Dalla cucina di recupero delle famiglie di calzolai alla rilettura di Dodici: lo chef executive presenta una masterclass allo stand di 28 Pastai
Lo chef Antonio Chirico, executive chef di Dodici-La Locanda del Gusto, nel cuore di Aversa (Caserta), presenta a Milano una rivisitazione dello scarpariello, uno dei piatti più iconici della tradizione campana, simbolo di cucina popolare e di memoria condivisa. In occasione di TuttoFood 2026, lo chef Chirico propone una lettura contemporanea di questa tradizione, in linea con la filosofia del ristorante Dodici: una cucina che parte dalla memoria popolare per evolversi attraverso tecnica, ricerca e valorizzazione delle materie prime. La versione di Dodici, ristorante di Aversa, firmata da Chirico è rivisitata con il pomodorino giallo del piennolo, e gli spaghetti alla chitarra 28 Pastai, formato lungo di pasta di Gragnano Igp, trafilata al bronzo, ed essiccati lentamente a basse temperature, così da mantenere integre le qualità nutrizionali e organolettiche, poi un mix di parmigiano e pecorino, peperoncino e basilico fresco, come vuole la tradizione. La masterclass si è svolta nel padiglione 7, stand M07, in collaborazione con 28 Pastai, pastificio artigianale di Gragnano, il primo del territorio con filiera certificata in blockchain che garantisce un prodotto con zero pesticidi e zero glifosati. Peppe Girone, socio di Dodici, ed esperto nel settore della ristorazione, ha moderato l’evento.
“È un piatto che mi ha sempre affascinato e che rappresenta per me un modo autentico di valorizzare la cucina campana. I miei piatti nascono dal rispetto per la tradizione, ma vivono attraverso l’interpretazione e il dialogo con il presente” – commenta lo chef. “Lo scarpariello rappresenta perfettamente questo equilibrio: un piatto umile, storico, ma sempre attuale e di grande modernità. Ho voluto dare maggiore freschezza alla ricetta attraverso il pomodorino giallo del piennolo, ingrediente contemporaneo che aggiunge delicatezza e vivacità, puntando allo stesso tempo su una consistenza più cremosa. È una mia reinterpretazione che vuole valorizzare la cucina popolare campana attraverso un linguaggio contemporaneo, immediato e profondamente legato al gusto.”
Lo scarpariello è, nella sua ricetta più famosa, un piatto napoletano a base di pomodoro, formaggio grattugiato e peperoncino, arricchito da basilico: un inno alla semplicità e alla bontà, nato come piatto di recupero. Accanto alla matrice napoletana, lo scarpariello è presente anche in altre aree del territorio campano, tra cui Aversa, dove è uno dei piatti più rappresentativi. La tradizione vuole che fossero le mogli dei calzolai – gli “scarpari” – a prepararlo utilizzando il sugo avanzato della domenica, arricchendolo con formaggi e ingredienti poveri ma saporiti, spesso regalati allo scarparo da chi non poteva pagarlo in denaro. A testimoniare il legame con il piatto, il fatto che la città di Aversa possiede una lunga storia calzaturiera.
