La stagione autunnale riporta in tavola sua maestà il tartufo nelle espressioni più pregiate. Anche in Campania è tempo di degustarlo, e in questi giorni non mancano le occasioni per vivere esperienze non solo gastronomiche ma anche culturali e turistiche.
Nell’Alto Casertano, a San Potito Sannitico, si è tenuta domenica 27 novembre la 12^ edizione della “Mostra Mercato del Tartufo del Matese”, evento che si prefigge la promozione questo straordinario frutto della terra.
Nell’occasione, gli organizzatori dell’Associazione dei Tartufai del Matese coordinati da Mimmo Pitò hanno lanciato il primo concorso per valutare i migliori tartufi raccolti nel territorio, appartenenti alle tre specialità di Tuber: il mesentericun, l’aestivum var. uncinatum e il magnatum. Gli esperti del “Panel Tartufo” della Regione Campania sono stati impegnati nell’analisi sensoriale e hanno espresso giudizi positivi su diversi tartufi, tra cui quelli raccolti da Roberto Pascarella e Mario De Luca.
Il tartufo matesino si dimostra sempre più un prodotto di qualità, forse per troppo tempo sottovalutato. Fino a qualche anno fa, in Campania era noto soltanto quello di Bagnoli, in provincia di Avellino. Grazie all’impegno di raccoglitori ed estimatori della zona, in particolare dei soci dell’Associazione Micologica del Matese, da qualche anno anche i neri dell’Alto Casertano hanno cominciato ad affermarsi per le caratteristiche organolettiche e per il costo non eccessivo. Il tartufo del Matese si trova sulle montagne a confine con il Molise. Dal colore marroncino, si raccoglie da ottobre a marzo, con una rigida regolamentazione degli enti pubblici, al fine di evitare danni all’ecosistema del parco regionale. Ha un colore dolciastro e il classico odore pungente e si usa prevalentemente per oli, salse, condimenti e liquori. All’epoca dei Borboni era presente nella cucina di Ferdinando IV, come è riportato nel “Dizionario Geografico Ragionato del Regno di Napoli” di Lorenzo Giustiniani (1797-1816) che menziona, nel primo libro, la presenza di “buoni e saporosi tartufi” dalle parti di Ailano (Chiara Sarracino in storienapoli.it)
Nell’ambito della Mostra Mercato 2022 ai numerosi visitatori si è presentata l’occasione per degustare il tartufo matesino nei piatti presentati dal ristorante KataKrì di Piedimonte Matese e preparati dal giovane chef Danilo De Cristofaro: la zuppa di zucca con caciocavallo podolico, quella di cipolle (tra cui la specialità alifana) e le polpette al sugo. Sulle terrazze verdi che si aprono sul centro storico di San Potito Sannitico altri stand hanno animato l’evento. Il tartufo (nero e bianco) ha arricchito piacevolmente le pizze preparate da Attilio Napoletano e i prodotti dell’azienda Il Ghiro di Vairano Patenora. In mostra anche i caciocavalli tartufati di Matesì Caciari Ponticorvo di Alife e le specialità del Pastificio Martino che nell’occasione ha presentato uno speciale raviolo con trito di tartufo nero del Matese, noci e stracciatella Matesì. Altre aziende che si caratterizzano per la valorizzazione dei prodotti del territorio presenti alla Mostra Mercato di San Potito Sannitico sono le Officine Contadine di Sessa Aurunca che ha presentato una selezione di confetture, ortaggi in olio, mostarde e creme prodotta con il metodo dell’agricoltura biologica e la cantina Ciglio del gatto che da appena un anno a Cicerale, nel Cilento, produce vini da uve Fiano, Greco, Aglianico e Primitivo.
La grande varietà dei prodotti enogastronomici campani ci indica le rotte per viaggiare e conoscere realtà territoriali che meritano una visita. Il Matese, oltre alle straordinarie bellezze paesaggistiche e storico-archeologiche, è una terra ricca di profumi e sapori. Il tartufo è a pieno titolo protagonista della cucina di questo territorio e a San Potito Sannitico pensano già alla prossima edizione della Mostra Mercato del 2023.
Marco Viti