Un modello contemporaneo per vivere il cibo e il vino “elevando” le materie locali e interpretando lo Champagne come piacere quotidiano e non elitario
Élevage Wine Restaurant fa la sua giocata e mette sul tavolo un poker d’assi: l’Executive Chef Luca Fracassi, il Resident Chef Vincenzo Cozzolino, il Sommelier Daniele Barbato e il Bartender Antimo De Cristofaro. Ogni “carta vincente” è parte integrante di un progetto nato per dare voce a un nuovo modello di ristorazione contemporanea. A “condurre il gioco” sono Anna Rancella, classe ’87, esperta nel mondo della comunicazione, e Mario Di Gioia, classe ’87, laureato in economia: giovani visionari che portano in “periferia” uno stile enogastronomico raffinato ma accessibile, introducendo nel cuore dell’Agro Aversano un modo inedito di vivere il vino, la mixology e il dialogo colto con i trend attuali della ristorazione. Una coppia di “cuori” nella vita e nel lavoro, che studia, sperimenta e investe ogni giorno nella costruzione di un concept ristorativo moderno, capace di “elevare” le materie prime e il valore antropologico e culturale della tradizione, con uno sguardo fresco, nuovo e mai banale. Questa filosofia si riflette nel menu degustazione, dove ogni ingrediente trova il suo spazio e il suo senso, in una narrazione coerente, frutto di ricerca e studio, capace di connettere tecnica ed estro in un approccio corale, basato sulla sinergia di più anime e menti che collaborano insieme, dove ognuno modella gli spigoli dell’altro, trova la propria quadra, leviga ma allo stesso tempo esalta, facendosi cassa di risonanza dei pensieri e delle emozioni altrui.
Il menu degustazione di Élevage Wine Restaurant
Il menu è il risultato di questo percorso: qui la forma lascia spazio alla sostanza. I lazzi e i frizzi spariscono e la Campania emerge, interpretata in modo funzionale, dove ogni elemento ha uno scopo preciso: visivo, gustativo e narrativo. Quando Fracassi, con la sua cifra concreta -che va subito al dunque- arriva in Campania, è subito magia: tra materie prime, storie incredibili, e un mondo vegetale ricco e sorprendente, lo chef si appassiona, sfida gli stereotipi e offre uno sguardo extra-regionale. Poi arriva la mente di Cozzolino, e ogni piatto diventa un racconto compiuto, dove tecnica e narrazione convivono in equilibrio tra radici storiche e intuizioni contemporanee.
Il menu inizia con un elogio alla sapidità: ostrica, verza e capperi aprono il percorso, poi il mare continua a raccontarsi attraverso la cozza dei Campi Flegrei e la lattuga di mare, un’alga tipica delle coste rocciose e delle acque limpide del Mediterraneo. Si passa quindi al primo piatto: le trottole con stagionato di bufala e granciporro, per arrivare allo stoccafisso, il “pesce di montagna” tipico delle aree interne vesuviane– accompagnato da una purea di limone e cavolfiore. Segue un predessert per nulla scontato, con pomodoro bruciato, candito e fermentato, e infine il dessert, con crema, porcini e Provolone del Monaco. Il percorso si chiude con il cocktail “Terra”, ideato dal bartender Antimo De Cristofaro, a base di Bourbon whisky, albicocca, porcini, acero e lime.
Élevage: la squadra vincente
Con la direzione di Anna e Mario, il menu nasce da una “corrispondenza di amorosi sensi” tra l’Executive Chef Luca Fracassi, già chef e patron del ristorante Octavin di Arezzo e premiato con una stella Michelin nel 2022, un ricercatore appassionato che propone una cucina di sostanza, profumi e zero sprechi con eleganti accenti orientaleggianti, e il Resident Chef Vincenzo Cozzolino, interprete della tradizione campana in chiave contemporanea. La sinergia tra i due chef è inedita e ambiziosa, e dà forma a una ristorazione contemporanea concreta, dinamica e in costante evoluzione, dove la competizione lascia spazio a una sinergia con la S maiuscola. Poi c’è il Sommelier Daniele Barbato, classe ’86, che accompagna gli ospiti con professionalità e cura, nella proposta di una carta dei vini unica, con oltre 200 referenze di Champagne e 700 di vini. La carta riflette l’idea di Anna e Mario di importare lo stile francese nell’esperienza quotidiana, dimostrando che lo Champagne può essere un piacere quotidiano, conviviale e non elitario, proprio come accade a Aÿ o Épernay dove è accompagnato da un tagliere di formaggi e salumi locali. E se dalla Francia i patron di Élevage Wine Restaurant hanno “importato” il culto dello Champagne, da New York hanno assorbito l’abitudine di vivere il cocktail bar all’interno del ristorante. La firma della mixology è il giovane bartender Antimo De Cristofaro, classe ’94, napoletano, che propone al bancone una mixology snella e aromatica, con particolare attenzione alle bevute a basso tenore alcolico e analcoliche.
