“Dal grano alla pasta”, il progetto di filiera cortissima de La Taverna a Santa Chiara a Napoli

“Nel centro storico partenopeo, mangiare deve essere anche un atto responsabile, onesto. A noi tutto ciò che fa grandi numeri non interessa”. Con questa filosofia, La Taverna a Santa Chiara porta a tavola piatti i cui ingredienti possono essere raccontati con nomi e cognomi spesso sconosciuti perché parliamo di piccoli produttori scovati in giro per la Campania. Un modello di spesa faticoso, ma necessario se l’intento è una ristorazione etica e sostenibile. Cibo che parli realmente di territorio campano.

Una sfida sociale quella che, puntualmente, va in scena tra i tavoli de La Taverna a Santa Chiara, nel centro storico di Napoli. Nell’allegria generale dei commensali, la ribalta è tutta per loro: i contadini e, in generale, i piccoli produttori delle grandi materie prime messe nel piatto.

“Per me fare ristorazione, oggi, è un atto politico e significa fare delle scelte. Non è più possibile mettere nel piatto qualcosa che non abbia una connotazione etica”. Queste le parole di Nives Monda de La Taverna a Santa Chiara, per sintetizzare l’impegno preso verso il mondo dell’agricoltura e delle piccole produzioni artigianali. Con lei, i soci Potito Izzo – resident chef – Giovanna D’Alonzo e Antonio Russo.

Dal grano alla pasta, il progetto

In collaborazione con Ciro Pirone di Ru Casa, azienda agricola a Dugenta, in provincia di Benevento, parte l’idea di “farsi” la pasta da soli. Accorciando la filiera all’inverosimile e garantendo, oltre al gusto, la certezza di un prodotto sano ed interamente campano. Ciro Pirone coltiva grani antichi – vecchi, come preferisce definirli lui – quali Senatore Cappelli, Solina, Gentil Rosso e Romanella. Contadino campano che accompagna i ritmi cadenzati di madre natura, “la terra per me ha un valore enorme, io la rispetto, non pretendo di controllarla”. Con il suo grano viene prodotta la pasta artigianale utilizzata in Taverna: Cro Pirone mette il seme e alla produzione finale ci pensa il pastificio Casa del Tortellino di Gioacchino Orlando ad Angri. “La nostra è una pasta realizzata in maniera artigianale, con le temperature di una normale giornata di sole. Per questo conserva tutte le sue potenzialità, un indice glicemico basso, ottima resa in cottura e, soprattutto, l’amido che colora l’acqua di cottura della pasta e e che aiuterà, subito dopo, a legare i condimenti”.

A completare il quadro, vini selezionati tra le più interessanti aziende campane, compresa Cantine Antonio Mazzella di Ischia: viticoltura eroica e grandi risultati a livello internazionale grazie al sapiente intervento della nuova generazione coordinata dall’enologo e co-proprietario Nicola Mazzella.

Il ristorante

Trattoria simbolo del centro storico a Napoli, propone una cucina napoletana, tradizionale, semplice e gustosa. Ogni ingrediente utilizzato viene raccontato con familiarità e aneddoti legati all’amicizia con il produttore: la sfida si vince anche facendo una buona comunicazione. La Taverna a Santa Chiara è un ristorante Slow Food, movimento storicamente nato per parlare non solo di gastronomia, ma di tutto quello che la precede. E prima di ogni cosa, vengono i contadini. Un menu che nasce da una spesa di prossimità, sostenibile nel senso concreto della parola.

Eretici, folli e santi

Si definiscono così. Eretici perché ogni atto è frutto di una scelta, netta e mai di convenienza. Folli a voler resistere in un centro storico che sta lentamente perdendo i connotati. E santi perché resistere, oggi, impone un’enorme dose di coraggio e di umanità.

Info utili

La Taverna a Santa Chiara
Via Santa Chiara 6
Napoli
081 0484908
+39 393 9557558

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