Il ragù “pippiato” napoletano addolcito con ricotta e mozzarella
I cannelloni alla napoletana sono una tradizione culinaria che non tramonta mai. Una versione tutta campana dei cannelloni emiliani alla quale il caseificio Ruggiero, proprio non riesce a dire di no. Un primo piatto domenicale, adatto alle giornate di festa, che viene condito con lo squisito ragù napoletano, quello che deve necessariamente “pippiare”, e ripieno di ricotta e mozzarella.
I cannelloni, un tempo erano conosciuti come “strascinati”, appunto perché la pasta veniva arrotolata e stesa da un matterello. Nei primi anni del novecento, pare che ad inventarli e ad arrotolali fu il cuoco Salvatore Coletta. La fama dei cannelloni napoletani è però legata al nome di Federico Nicola, uno chef che per oltre trent’anni lavorò a “La Favorita”, ristorante di Sorrento.
Questa deliziosa portata, che ci consente di assaporare gli ottimi latticini campani, si prepara tagliando la sfoglia a riquadri regolari, la quale, dopo essere stata farcita, viene arrotolata e riposta in una teglia con la salsa insieme ad una spolverata di parmigiano e cotta poi al forno. Un primo piatto, nonostante l’apparenza, delicato e per nulla pesante, grazioso anche alla vista per la sua preparazione. L’unione della ricotta e della mozzarella con il ragù, garantisce un risultato ed un ripieno morbido e gustoso.
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Come ogni piatto domenicale che si rispetti, anche questo richiede i suoi tempi, in particolare per la preparazione del sugo. La sfoglia potete acquistarla già preparata, altrimenti, vi suggeriamo di cimentarvi in sfogline intraprendenti e procedere da sole. Prima però ricordatevi, se vi va, di recarvi presso il Caseificio Ruggiero in Via Plinio, 18 a Torre Annunziata in provincia di Napoli, per acquistare ricotta e mozzarella. È importante anche ricordare che quanto più il matterello sarà grande, tanto più la sfoglia verrà stesa per bene.
Ingredienti
Per la pasta
300 grammi di farina di grano duro rimacinata
3 uova
Per il ripieno
350 gr. di ricotta di pecora
350 gr. carne di vitello macinata
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
3 cucchiai di parmigiano
200 grammi di fior di latte
sale e pepe
Per il sugo
500 grammi di pomodori pelati
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
basilico
sale
Preparazione
Preparare la pasta a mano o con un robot, stenderla e ricavare dei quadrati di circa 12 cm. Procedere con la preparazione del sugo, quindi soffriggere la cipolla intera e aggiungere i pomodori pelati schiacciandoli, la carota e la costa di sedano, salare e lasciar cuocere a fuoco medio. In una padella riscaldare i 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e sbriciolare la carne macinata lasciandola cuocere.
A parte stemperare la ricotta con i 3 cucchiai di parmigiano, sale e pepe. Tagliare il fior di latte a dadini, incorporare la carne e 2 cucchiai di sugo.
Scaldare al dente i quadrati di pasta, sistemarli su di un piano da lavoro, farcirli con una cucchiaiata di ripieno e poi arrotolarli su se stessi. Su un fondo di una pirofila rettangolare versare un mestolo di sugo, sistemare i cannelloni e coprire col sugo rimasto. Spolverare con parmigiano reggiano ed infornare a 180° per 20 minuti.
