Gianni Rizzo: “La sostenibilità non è una rinuncia, ma un modo più evoluto di fare ristorazione”
Il Poseidonia Beach Club di Ascea Marina apre la stagione 2026 con un nuovo tassello del proprio percorso di sostenibilità: il Menù a Spreco Ridotto e Cucina Circolare, un progetto che porta nella ristorazione quotidiana principi di economia circolare, organizzazione del lavoro, valorizzazione del territorio e controllo misurabile dei risultati.
Non un semplice messaggio “green”, ma un sistema basato su procedure interne, monitoraggio degli scarti, standard di porzionatura, recupero controllato delle eccedenze e coinvolgimento di cucina, pizzeria, sala, bar e fornitori locali. Il progetto si inserisce nel percorso già certificato ISO 20121:2024 per la gestione sostenibile degli eventi e rafforza una visione che lega il Beach Club a innovazione ambientale, filiera corta e cultura mediterranea. “Ridurre lo spreco non significa rinunciare alla qualità – afferma Gianni Rizzo -. Significa rispettare ingredienti, produttori e territorio. Per noi sostenibilità è organizzare il valore, non dichiararlo”.
Il cuore del progetto è il passaggio da una cucina lineare a una cucina circolare, dove ogni materia prima viene valorizzata lungo tutto il processo. Il riferimento è anche ai principi dell’economia circolare richiamati dalla ISO 59004:2024: mantenere il valore delle risorse il più a lungo possibile, riducendo sprechi e perdite.
In pratica, significa pianificare meglio gli acquisti, valorizzare ogni ingrediente, recuperare eccedenze interne controllate e trasformare parti commestibili spesso trascurate in nuove preparazioni, nel rispetto di qualità, sicurezza e leggibilità del piatto.
Ne sono esempio le bombette reinterpretate in chiave di filiera controllata; gli spaghetti con tenero di broccolo, che rendono centrale una parte poco utilizzata dell’ortaggio; i crostini con pomodori semi-dry e alici di menaica, sintesi di tecnica, recupero e identità mediterranea; e tante altre preparazioni costruite per dimostrare che uno scarto valorizzabile può diventare nuova qualità, senza perdere eleganza, leggibilità o attrattiva commerciale. Non una cucina “del recupero”, ma una cucina di metodo e creatività che riduce dispersioni e genera valore. E è qui che la sostenibilità smette di essere racconto astratto e diventa pratica quotidiana.
Il Menù a Spreco Ridotto e Cucina Circolare dello chef di casa Costantino Buono, è accompagnato da un sistema di monitoraggio che rileva quantità di rifiuti organici, percentuale di ingredienti riutilizzati o trasformati, food cost in relazione agli sprechi evitati, numero di piatti circolari, quota di ingredienti locali e stagionali e riduzione dell’impatto ambientale legato agli scarti.
L’obiettivo è rendere la sostenibilità verificabile e migliorabile nel tempo, attraverso raccolta dati, analisi dei risultati e correzione degli scostamenti, trasformando ogni miglioramento in qualità percepita dal cliente.
Per il Poseidonia Beach Club, il progetto ha anche un valore culturale e territoriale. Ridurre lo spreco significa infatti: valorizzare il Cilento come luogo di apprendimento e non solo di consumo turistico; rafforzare la filiera locale del pescato e dei prodotti agricoli; trasformare la ristorazione in uno strumento di racconto di Ascea e della sua identità; costruire un modello replicabile per altre realtà dell’ospitalità costiera.
In un contesto dove mare, terra e cultura gastronomica mediterranea sono parte integrante dell’esperienza, il Poseidonia Beach Club si conferma laboratorio permanente di un’ospitalità più responsabile e consapevole. “Vogliamo trasmettere un’idea semplice – conclude Rizzo -. La sostenibilità non è mai una rinuncia, ma un modo più evoluto di fare ristorazione: lavorare meglio, sprecare meno valore e offrire un’esperienza più autentica e credibile. In questo senso, il nostro menù non è solo una proposta gastronomica: è un metodo, ed è anche un messaggio”.
