Avete deciso di stupire il vostro partner organizzando una cena a lume di candela per San Valentino? Allora perché non stupirlo con alcuni piatti afrodisiaci. Per l’occasione abbiamo incontro lo chef Marco Musto, del “Melià Villa Capri” di Anacapri, che ha voluto condividere con noi di ecampania.it due piatti da preparare per la festa degli innamorati.
Marco Musto trenta anni, fidanzato, nella ristorazione praticamente da sempre. I suoi gestivano un famoso ristorante di Pozzuoli. Si definisce uno chef innovativo che intende coniugare la tradizione dei piatti partenopei con le nuove tendenze del gusto cosmopolita. Ha avuto esperienze significative in locali d’essai di Cortina d’Ampezzo e Gallipoli. E’ in partenza per avviare una nuova struttura di livello a Campione d’Italia.
L’aiuto cuoco è Mattia Pernice, 21 anni, un diploma di operatore turistico e cuore e passione nella preparazione dei cibi. Da qualche anno nella affiatata squadra dello chef Musto.
Ecco le ricette e i consigli di Musto e del suo aiuto Pernice per preparare le ostriche fritte in crosta di pistacchio su mousse di piselli e maionese al pepe rosa e il gelato di ricotta alla vaniglia ingabbiato con caramello al peperoncino su salsa di frutti di bosco.
Ostriche fritte in crosta di pistacchio su mouse di piselli e maionese al pepe rosa
Ingredienti per 2 persone:
6 ostriche
100 g di granelli di pistacchio
50 g di farina
50 g di acqua
100 g di maionese all’olio d’oliva
10 g di pepe rosa macinato
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
30 g di pancetta
100 g di piselli
100 g di olio d’oliva
1 patata bianca
Procedimento. Aprire le ostriche e lessarle per un minuto in acqua portata ad ebollizione. Nella stessa acqua dove avete lessato le ostriche cuocete i piselli fino alla cottura completa, scolate e raffreddate in acqua e ghiaccio.
Preparate a parte un soffritto con l’aglio, la cipolla e la pancetta. Una volta soffritto, colate il tutto con un passino a maglie fini e recuperate l’olio del soffritto. A questo punto frullate i piselli con un frullatore ad immersione emulsionando il tutto con l’olio ottenuto dal soffritto, quando avrete la consistenza desiderata passate la crema ottenuta con l’aiuto di un passino.
Create una pastella con acqua e farina. Pastellate le ostriche ed impanatele nella granella di pistacchio e friggete. Unite la maionese al pepe rosa e tenetela da parte. Tagliate la patata a fette sottilissime e cuocetela al fono per 10 minuti a 160°.
Impiattate il tutto facendo un letto di purea di piselli, con un cucchiaio fate dei puntini per il piatto di maionese, disponeteci sopra la cips di patata e adagiateci sopra l’ostrica.
Buon appetito!
Gelato di ricotta alla vaniglia ingabbiato con caramello al peperoncino su salsa ai frutti di bosco.
Ingredienti per 2 persone:
250 g di ricotta
125 g di panna da montare
1 stella di vaniglia
250 g di frutti di bosco
75 g di zucchero
50 g di vino bianco
Per il caramello al peperoncino:
500 g di zucchero
150 g di acqua
150 g di glucosio
10 g di peperoncino
Procedimento. Montare la panna fino a quando capovolgendo il contenitore non resta ben ferma, unire la ricotta e la vaniglia privandola della stella. Tagliatela a metà e recuperate i semi all’interno. A questo punto formate delle quenelle aiutandovi con 2 cucchiai e mettete in un congelatore infilando uno stuzzicadenti lungo in ogni quenelle. In un pentolino cuocere i frutti di bosco con lo zucchero ed il vino per 5/6 minuti, frullare il tutto, passate il composto in un colino e lasciate raffreddare.
Per il caramello mettete tutti gli ingredienti in un pentolino e portate il composto a 151°. Lasciate raffreddare per un minuto e con una frusta tagliate l’estremità e formate dei fili sottili. Una volta che il caramello inizia a filare prendete le quenelle di ricotta dalla parte dello stuzzicadenti e iniziate a roteare le quenelle intorno ai fili di zucchero.
Create un fondo in un bel piatto da portata con la salsa ai frutti di bosco ed adagiateci sopra il gelato di ricotta alla vaniglia in gabbia ed il piatto e pronto.
(le foto sono a cura di Mimmo Torrese)
