Una strega cattiva, un’ingenua principessa, una mela rosso porpora. Una tentazione, un morso ed un sonno profondo che solo il vero amore può interrompere. Una favola animata da Walt Disney, conosciuta da bambini e adulti di tutto il mondo. Un’ispirazione, contagiosa che è giunta anche nella cucina dello chef giuglianese Antonio D’Ausilio.
Da circa dieci anni, infatti, prepara, per la sua affezionata clientela, una “Mela Stregata”, una veste fiabesca per la regina delle mele… ovviamente quella annurca. Semplicemente, si fa per dire, racchiudendola in una pasta sfoglia ripiena di crema pasticcera e amarene, ricoprendo, poi, il tutto con del mou.
“Mi sono approcciato ad uno dei frutti più prelibati della nostra terra, ovvero la mela annurca, non considerandola più come un frutto da fine pasto, ma un godurioso dolce che non trasfigurasse, però, la sua natura ed il suo particolare sapore” – ci spiega Antonio D’Ausilio.
Un sapore che ha attraversato i secoli e che ha portato il gustoso e prelibato frutto, originario di Pozzuoli, sulle tavole di tutto il mondo. Nel tempo le coltivazioni, o per lo meno la maggior parte di esse, hanno traslocato a Giugliano, in provincia di Napoli, incoronata, città della Melannurca.
“Dobbiamo essere più che orgogliosi di questo titolo che implica una grande responsabilità – continua lo chef giuglianese. Il rispetto della tradizione, anzitutto, con il quale sapientemente dosare l’innovazione. Il gusto particolare di questo frutto deve essere sempre sottolineato ed esaltato”.
Una tradizione che ancora oggi viene puntualmente rispettata. Quando sono ancora acerbe, infatti, le mele vengono raccolte e sdraiate su letti di paglia, lasciando che sia il sole d’autunno a maturarle. Ed il tutto accade verso la fine di settembre quando appaiono lungo le vie di campagna, tra le provincie di Napoli e Caserta, chilometri e chilometri di tappeti gialli a macchie rosse. Dal 2006 la Regina delle mele è prodotto IGP. Ben 60.000 tonnellate annue, per un introito, secondo stime, pari a 40 milioni di euro. Un successo incoraggiante e gratificante che ha spinto alcuni ricercare e sperimentare, nuovi e diverse vesti per questo frutto. Come l’apprezzatissimo liquore, l’annurchetto, la birra alla mela annurca e, ovviamente, la Mela Stregata.
Un dessert, che spopola nei ristoranti di proprietà dello chef D’Ausilio, e che ha ispirato anche il nome della sua ultima impresa, ovvero il ristorante “La Mela Stregata”, approdato recentemente in terra normanna, precisamente a Lusciano in provincia di Caserta ed aperto tutti i giorni a pranzo e cena.
“Crediamo molto in questa seconda esperienza che affrontiamo con profonda convinzione. Anche qui alla Mela Stregata proseguiamo con le stesse linee guida che ci hanno permesso di arrivare dove siamo oggi. La genuinità dei prodotti ed il rispetto della tradizione, con un occhio attento alle novità”.
Una seconda tappa, dopo quella felice che prosegue nella città natia dello chef giuglianese, ‘O Palazziello, dove la cucina napoletana più classica può rinasce in tutto il suo splendore.
“Le classiche pietanze della cucina partenopea, dalla pasta patate e provola alle scarole ripiene, sono realizzate secondo tradizione. Uno stile che seguiamo anche nella presentazione dei piatti come la scelta di servire i fagioli con le cozze nelle classiche cuccumelle di una volta”.
Un successo raggiunto anche grazie alla scelta di determinati prodotti e produttori: Danicoop, Caseificio Arcobaleno, Pastificio Gentile di Gragnano. Nomi che hanno contribuito al successo di un impresa made in Campania.
“La provola di Agerola, la mozzarella di bufala Aversana, i vini del Volture, le acciughe di Cetara, i pomodori e le farine: tutto assolutamente di produzione campana. Conosciamo uno ad uno i nostri fornitori con i quali abbiamo rapporti consolidati che ci assicurano la genuinità di ciò che finisce nella nostra cucina ed arriva nei piatti dei nostri clienti”.
Un consiglio finale: optate per un leggero antipasto, una buona e semplice pizza, e poi, spazio alla regina, ovvero ‘a Mela Stregata.
a cura di Arianna De Martino
