“Pasta Cipolla e…” è il tema della terza edizione dell’iniziativa “Primo Piatto dei Campi 2019”, il progetto, ideato da LSDM in collaborazione con Pastificio dei Campi, nato allo scopo di promuovere la cultura della pasta secca.
“Cipolla, anfora luminosa, petalo e petalo si formò la tua bellezza, squame di cristallo ti accrebbero e nel segreto della terra oscura si arrotondò il tuo ventre di rugiada…”: così catanva Pablo Neruda nella sua “Ode alla cipolla” per descrivere la magnificenza del frutto della natura, la sua bellezza e la sua utilità.
Nella cultura napoletana, la genovese o genovesa – uno sugo caratterizzato da uno stracotto di cipolle mischiato con diversi tagli di carne, che serve a condire la pasta, come gli ziti spezzati a mano, penne o paccheri – è il piatto delle domeniche di festa, quando comincia l’autunno, per arrivare fino a primavera inoltrata.
Molteplici sono le varianti di questo piatto.
La genovese fujuta ripercorre la storia delle classi meno agiate e della voglia del popolo napoletano di rappresentare ciò che desiderava – in questo caso la carne – quindi il piatto si trasformava in uno stracotto di cipolle con un altro ingrediente, a seconda delle disponibilità economica della famiglia, che ricordasse il gusto della carne.
A fine degli anni novanta, nel piccolo borgo marinaro di Cetara, ad opera di Pasquale Torrente, è nata una variante il tonno che, ben presto è divenuto un piatto tradizionale in quasi tutte le trattorie di pesce del Sud Italia.
Il lavoro dei giovani cuochi che parteciperanno al “Primo piatto dei Campi 2019” sarà quello di trovare una possibile evoluzione delle preparazione della genovese, rileggendo il passato e volgendo uno sguardo al futuro.
I due ingredienti imprescindibili saranno le cipolle che, “mischiate” ad uno o più ingredienti di “recupero” – tagli poco nobili di carne o pesce, verdure, frutta, legumi, radici, bucce – diventeranno un sugo per condire la pasta, altro elemento cardine.
Al contest potranno partecipare Chef, Sous chef, capi partita, che non abbiano compiuto il 35° anno di età e che siano regolarmente impiegati in un’attività ristorativa, dentro e fuori i confini nazionali.
Avranno tempo fino al 13 febbraio 2019 per inscriversi, inviando la propria candidatura a contest@lsdm.it con una mail contenente nominativo, data di nascita, numero telefonico, una breve presentazione del proprio percorso professionale, una foto in alta risoluzione, il nome e l’indirizzo del ristorante presso cui si lavora.
La comunicazione di ammissione sarà data via mail. Saranno ammessi alla selezione 20 chef che riceveranno una campionatura di pasta.
La ricetta con una foto deve essere inviata entro il 10 marzo 2019 a contest@lsdm.it
Alla finale che si svolgerà il 2 aprile 2019 presso il Pastificio dei Campi a Gragnano, parteciperannosolo le migliori tre ricette, secondo l’insindacabile giudizio della giuria, composta da Guido Barendson, Giuseppe Cerasa, Luciano Pignataro, Antonio Scuteri, Massimiliano Tonelli e Albert Sapere.
L’autore della ricetta vincitrice preparerà il piatto nello spazio del Pastificio dei Campi nel corso della prossima edizione di LSDM in programma l’1 e il 2 ottobre 2019 a Paestum.
Partecipando all’iniziativa si autorizza la pubblicazione di foto e ricetta, sempre citando l’autore e il progetto, sui siti www.lsdm.it www.lucianopignataro.it , www.pastificiodeicampi.it
