Dall’Europa del Nord a Vesuvio, le sue origini sono antichissime
A Napoli e in tutta la Campania, il baccalà è una cosa seria. Il suo nome risuona sulle tavole imbandite durante le festività natalizie e non solo, a testimonianza di un connubio che ha origini molto antiche.
Un lungo e solido filo invisibile collega infatti l’Europa del Nord a Somma Vesuviana, una cittadina situata alle pendici del Vesuvio. Dalle isole norvegesi Lofoten giunsero infatti qui, nel lontano 1500, centinaia di lotti di queste eccellenze dei mari scandinavi, col fine di essere lavorati ,grazie alla presenza delle vicine sorgenti del fiume Sebeto, copioso di acqua necessaria alla sua lavorazione.
Si racconta inoltre che un importante ruolo fu giocato dai monaci di Madonna dell’Arco, i quali predisposero ed utilizzarono le prime vasche destinate ad “ammollare” il pesce per poi rilavorarlo. Dal quel momento le terre situate sotto al Vesuvio sono divenute luoghi di eccellenza per la lavorazione e trasformazione del merluzzo e dove sono fiorite aziende oggi leader nel settore.
Per molti secoli il baccalà fu considerato cibo povero e associato ad ingredienti altrettanto poveri come polenta, patate, acciughe, pane raffermo. Ma è proprio dall’accoppiata con questi ingredienti semplici e gustosi che sono nate le tante preparazioni a base di baccalà ,tanto da essere oggi sempre più apprezzato, rivisitato in chiave gourmet e portato sulle tavole anche dei ristoranti più rinomati.
La ricetta che vi propongo è tra quelle più semplici, facili e sbrigative.
Ingredienti
Baccalà dissalato 500 g
Cipolle dorate 200 g
Farina 00 50 g
Passata di pomodoro 350 g
Olio extravergine d’oliva q.b.
Capperi 30 g
Olive taggiasche 40 g
Origano secco q.b.
Vino bianco 50 g
Pepe nero q.b.
Sale fino q.b.
Procedimento
Dissalate i capperi passandoli ripetutamente sotto acqua corrente Mondate e affettate la cipolla . Poi controllate che non ci siano lische nella polpa del pesce passando le dita sulla carne; se dovessero esserci rimuovetele con l’aiuto di una pinza. Dopodiché tagliate il pezzo di baccalà in pezzi della grandezza di circa 3 cm ciascuno mantenendo la pelle, servirà a tenere compatto il pesce durante la cottura. Mettete sul fornello una casseruola e versate prima l’olio e poi le cipolle e fate rosolare queste ultime a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto per una circa 4-5 minuti. Non appena saranno ammorbidite mettetele da parte. Nella stessa padella versate un filo di olio e infarinate velocemente i pezzi di baccalà eliminando la farina in eccesso. Alzate la temperatura e poi versate i pezzi di baccalà :ci vorranno 1-2 minuti per lato, quindi rigirate non appena saranno dorati. Sfumate con il vino bianco e una volta evaporato abbassate un po’ la temperatura e aggiungete le cipolle e la passata di pomodoro,l’origano e il pepe. Mescolate delicatamente, coprite con il coperchio e fate cuocere per circa 25 minuti a fuoco dolce. Verso fine cottura, se necessario, aggiustate di sale. Ecco pronto il vostro baccalà per il quale otterrete sicuramente i complimenti.
Ma attenzione… Se un giorno dovessero dirvi “si proprio nu baccalà” di certo non vi staranno facendo un complimento. Piuttosto alluderanno alla vostra espressione, con gli occhi sbarrati, la bocca aperta e incapaci di agire… proprio come un baccalà essiccato.
Buon appetito!
a cura di Nadia Buonomo
