Arriva anche la scienza a confermare quello che per tanti italiani e campani amanti della pizza è una cosa scontata: per averne una perfetta, calda, filante, saporita e croccante al punto giusto, il formaggio migliore da usare è la mozzarella.
Con altri come Cheddar, Colby, Edam, Emmental, Gruyere e Provolone, non si ottiene lo stesso risultato, come spiega lo studio pubblicato dall’Institute of Food Technologist sul Journal of Food Science, e coordinato da Bryony James, dell’università di Auckland.
La mozzarella, oltre ad essere deliziosa, si fonde alla perfezione e si abbina praticamente con quasi ogni condimento. I ricercatori, utilizzando una macchina, che unisce immagini con l’analisi quantificata, hanno studiato la composizione e consistenza dei vari formaggi e analizzato le performance di cottura della pizza con ognuno di questi, per capire le differenze ai fini dell’abbrustolimento e della cottura del formaggio, che deve diventare filante. Hanno così scoperto che l’elasticità, l’olio contenuto, l’umidità, l’attività dell’acqua e la temperatura di transizione sono tutti fattori che influenzano il colore uniforme dei formaggi.
La mozzarella è la migliore, e può essere combinata con questi formaggi per creare una pizza gourmet, meno abbrustolita all’aspetto, a seconda dei gusti.
