La ricetta di uno dei piatti più poveri ma anche più buoni della tradizione napoletana
A Napoli, la regina dei cibi avanzati è senza dubbio la frittata di pasta. In dialetto viene chiamata “a frittata e maccarun”, ovvero la frittata di maccheroni. Con questo termine i napoletani identificavano la pasta lunga trafilata al bronzo. Molti anni fa questo pasto veniva consumato, rigorosamente con le mani, vicino ai banchetti dei “maccheronari” che cuocevano i maccheroni in enormi pentoloni e li servivano con formaggio grattugiato e pepe.
Come tante ricette partenopee, anche essa, segue la logica del “non si butta via niente”. Originariamente infatti, la frittata di pasta nasce a Napoli come riciclo della pasta avanzata. Essendo facile da trasportare e soprattutto buona anche fredda, da sempre è il pranzo ideale per gli operai, per le gite fuori porta o per una giornata trascorsa in spiaggia. La tradizione vuole, che per la sua preparazione, sia giusto aspettare di avere un piatto di pasta avanzato. Oggi però, vista la sua bontà e la semplicità della sua preparazione, viene preparata anche utilizzando la pasta appena scolata, quando magari c’è la necessita di pranzare velocemente. Gli ingredienti da utilizzare sono davvero pochi e sono sostituibili a proprio piacimento, così da dare anche un tocco personale al piatto.
Per quanto riguarda la pasta, non vi è alcun limite sui formati, possiamo scegliere sia la pasta lunga sia quella corta. Alcuni segreti per la preparazione di una buona frittata di maccheroni sono nascosti nella quantità delle uova e del parmigiano: in entrambi i casi non bisogna temere di esagerare. Inoltre, bisogna fare attenzione alla cottura e saper cogliere l’attimo giusto per girare la frittata. Un altro interrogativo riguarda la sua altezza, sulla quale si scontrano diverse teorie. Come da tradizione però, la ricetta classica prevede una frittata non bassa, perfettamente cotta all’interno e con una crosticina che la caratterizza.
Vi proponiamo una ricetta semplice e in bianco.
Ingredienti per 6-8 persone
500 g di spaghetti
100 g di burro
100 g di Parmigiano grattugiato
2 uova
120 g circa di fiordilatte asciutto
poco d’olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Preparazione
Cucinare gli spaghetti in abbondante acqua salata in ebollizione e scolarli ben al dente. Passarli in un’insalatiera e, ancora ben caldi, condirli con il burro a pezzetti,. Mescolare bene con due forchette e aspettare qualche minuto prima di unire il formaggio, perché non si raggrumi con il calore.
Tagliare il fiordilatte a fettine sottili. Battere le uova con sale e una generosa macinata di pepe e unirle agli spaghetti tiepidi mescolando bene. Scaldare un filo d’olio nella padella e versarci circa la metà della pasta. Regolare la fiamma a metà, distribuire le fettine di fiordilatte e coprire con il resto della pasta cercando di fare uno strato uniforme. Far cuocere la frittata fino a quando nella parte inferiore si forma una crosticina color oro scuro e poi farla girare.
Per farlo facilmente, possiamo farla scivolare su un piatto grande, coprire poi con padella rovesciata, afferrare saldamente piatto e padella e girare il tutto con un movimento rapido. Far rosolare anche dall’altro lato e la frittata è pronta.
