Un piatto povero contadino, spesso accompagnato da un impasto di granoturco impanato
“Povero” perché è una pietanza antica che si cucinava e si cucina tutt’oggi nell’area geografica compresa tra l’alta Valle dell’Irno e l’Agro Nocerino Sarnese nei comuni di Siano e Bracigliano, piatto che si è poi diffuso in gran parte della provincia di Salerno e in alcune zone campane.
Un tempo era un misto di erbe selvatiche di montagna: caccialepre, finocchietto selvatico, cicoria, scarolella, rosolaccia che venivano lessate, strizzate e poi rosolate in padella con patate lesse schiacciate con la forchetta – mantenendone così la granulosità – e con pezzi di pane raffermo, il tutto in un soffritto abbondante di olio d’oliva, aglio e peperoncino. I più generosi ci aggiungevano anche i fagioli ed oggi qualcuno ci aggiunge invece la salsiccia. Oggigiorno lo si prepara molto di più con le foglie più grandi delle cime di rapa che in genere sono considerate lo scarto.
Il mallone è solitamente accompagnato dalla “pizza fritta”, in gergo “pizz e mallon”. Ma attenzione, la pizza fritta non è la classica pizza napoletana, ma un particolare impasto povero di granoturco impanato, che si faceva cuocere tradizionalmente impacchettato sotto una coltre di cenere nei focolari domestici. Un’alternativa oggi è prepararlo rosolato in padella con olio d’oliva, da cui il nome moderno di “pizza fritta”.
La farina di granone utilizzata è conosciuta in Italia come di “granoturco” o di “frumentone”, sostanzialmente composta da chicchi di mais e può essere sia di grana fine che spessa a seconda della macinazione. Ma passiamo ora alla preparazione di questa buonissima pietanza preparata a casa.
PREPARAZIONE DEL MALLONE
Se si possiede una padella di rame tanto meglio, perché il sapore sarà completamente diverso, ma in alternativa va bene una padella antiaderente. Qui le dosi sono anch’esse come in origine, ovvero “a sentimento”! Per la preparazione del mallone bisogna prima di tutto sbollentare le patate, sbucciarle e schiacciarle con una forchetta. In una padella con olio evo e peperoncino soffriggere lo spicchio d’aglio e toglierlo appena imbiondisce, aggiungere quindi le patate schiacciate e il mallone in precedenza pulito e sbollentato. Regolare di sale e terminare la cottura.
LA PREPARAZIONE DELLA “PIZZA FRITTA”
Occorrono:
• 500 ml di acqua
• 250 gr di farina di granone
• Sale quanto basta
Mettere a bollire l’acqua, aggiungere la farina di granone ed il sale e girare fin quando la pasta non si stacca dalla pentola.
Far raffreddare, poi dare la forma a pizza (o volendo anche mini pizzette) infarinarla e friggerla lentamente, più o meno mezz’ora per lato e poi va servita accompagnata con il mallone.
A casa nostra il mallone è spesso protagonista mangiato così come in origine, ma anche utilizzato in altri modi, come ad esempio per farcire una pizza, per farne dei panini, rotoli o calzoni ma anche delle buonissime polpette: utilizzando il mallone in versione originale ed aggiungendo uovo, sale, pepe, formaggio e pangrattato quanto basta.
