Lorenzo Montoro nasce a Sarno nel 1980 e si diploma nel 2000 all’Istituto Alberghiero di Nocera. Le sue esperienze lavorative iniziano a Paestum, dove c’è tanto lavoro e tanta gavetta, ma dopo la seconda stagione decide di cambiare: Ferrara, Roma e La Thuile per poi approdare ad Amalfi, all’Hotel Santa Caterina. La costiera è la sua dimora per i successivi otto anni: da Amalfi si sposta a Ravello fino a raggiungere Pino Lavarra all’Hotel Palazzo Sasso, dove vive un’esperienza estremamente significativa in qualità di sous chef.
Attualmente, ricopre il ruolo di chef all’Osteria al Paese di Nocera Inferiore, dove l’abbiamo raggiunto per consentirci di conoscerlo meglio e per farci “regalare” una sua ricetta.
Lorenzo, esiste un momento o un episodio che ti ricollega alla consapevolezza che questo era il mestiere perfetto per te?
Un momento in particolare non c’è, con la cucina ho avuto sempre a che fare. Provenendo da una famiglia a tradizione contadina mi capitava spesso di preparare qualche pietanza per i miei che rientravano dai campi. Forse è stato allora che ho capito cosa volevo fare da grande, manipolare gli elementi della natura, conoscerli e provare a creare qualcosa è stato ed è tuttora affascinante.
Cosa avresti fatto se non avessi scelto questa carriera?
Sicuramente un lavoro a contatto con gli animali e la natura.
Cosa ti guida all’interno del tuo lavoro?
Potrei sembrare ripetitivo, ma la natura, con tutto ciò che mette a disposizione, con le sue regole, come la stagionalità dei prodotti, caratterizza tutta la mia cucina.
Quale tra gli ingredienti campani esprime di più il tuo stile?
Quasi tutti i miei piatti vengono dalla tradizione, quello che cerco di fare è dare loro una chiave più personale ed elegante, come si può vedere nelle mie ricette della tartare di pomodoro o della semplice insalata contadina.
Qual è il tuo ingrediente preferito?
Il pomodoro, senza dubbio. Si tratta di un ingrediente che, senza accorgermene, ritrovo sempre nei miei piatti. Mi piace molto accostarlo ed utilizzarlo in tante preparazioni, la mia famiglia li produce da sempre, fa parte di me, della mia cucina e del mio territorio.
In una regione ricca di eccellenze a cosa ti ispiri?
Per uno chef lavorare in Campania è una vera fortuna, si hanno a disposizione davvero tanti prodotti, dal mare alla montagna. Personalmente, mi ispiro soprattutto alla loro armoniosa combinazione.
Cosa ami mangiare e a chi permetti di cucinare per te?
Amo mangiare qualsiasi tipo di cucina, dal gourmet alla trattoria, l’importante è che io sappia che chi cucina per me lo stia facendo con il mio stesso entusiasmo, perché cucinare per qualcuno è un gesto d’amore.
Raccontami, se mai c’è stata, un’esperienza che potresti definire un “disastro”.
Disastri no, anche se qualche volta capita di ritrovarsi in situazioni difficili, ma l’esperienza ci porta sempre ad una soluzione, proprio come “la tempesta perfetta” di Renè Redzepi, e il bello sta nel ritrovarsi a fine servizio davanti a una birra e poter dire: “anche questa è andata”.
La cena dei tuoi sogni: dove e con chi?
La cena dei miei sogni da chef la immagino in uno dei nostri grandi ristoranti italiani e, per tecniche e stili diversi, ho davvero l’imbarazzo della scelta. Tuttavia, se parliamo di sogni, volerei a Copenaghen con la mia compagna, alla quale purtroppo dedico sempre troppo poco tempo, per regalarci una cena al Geranium.
In occasione del menù per la festa del papà, lo chef Lorenzo Montoro ha ideato per noi un antipasto davvero intrigante: carciofi, gamberi rossi e ricotta di capra al limone.
Ingredienti per 4 persone
8 teneri carciofi,
16 gamberi rossi,
200 gr di ricotta di capra freschissima,
zeste limone,
erbette spontanee,
sale e pepe q.b.
2 limoni,
2 rametti di timo,
olio d oliva q.b.
Procedimento
Pulire i carciofi, mondarli, scavarli un po’ all’interno e tuffarli in acqua leggermente acidulata con il limone. Man mano che si puliscono per non farli annerire, cuocerli per 5 minuti in acqua bollente con un po’ di succo di limone. Aggiungere sale, pepe e i rametti di timo, raffreddarli ed asciugarli su carta assorbente. Pulire a parte i gamberi crudi, tagliarne qualcuno a pezzetti e condirlo con qualche fogliolina di timo, sale, pepe, un po’ di ricotta, e olio. Passare i carciofi in una padella antiaderente facendoli dorare leggermente con olio d’ oliva; quando sono ancora tiepidi farcire con i gamberi a pezzetti conditi. Nel frattempo, aromatizzare il resto della ricotta con pepe, olio e buccia di limone grattugiata. Mettere il tutto in una sac à poche e procedere alla composizione del piatto adagiando i carciofi farciti su di un ciuffo di ricotta e aggiungere qualche gambero crudo, le zeste di limone e i germogliati di erbette spontanee.
