Pamela Viggiano nasce a Salerno l’8 giugno 1981, si diploma Perito per il Turismo anche se da sempre manifesta un’innata passione per la cucina. La sua esperienza ai fornelli parte nel 2000 quando inaugura con il marito la trattoria Osteria San Francisco a Tramonti, dopo aver perfezionato il suo stile con corsi di specializzazione e viaggi enogastronomici attraverso le tradizioni umbre e toscane, ma senza perdere di vista le usanze culinarie della Campania.
Quando, grazie anche al sostegno di suo marito, Pamela ha capito che la cucina professionale era realmente la strada da intraprendere per realizzare i suoi sogni, ha fatto della tradizione e delle eccellenze campane il suo punto di forza. Non a caso, il piatto che più la rappresenta è il “pacchero allo scarpariello” perché nella sua semplicità esprime tutti i profumi e i sapori della cucina mediterranea. Il suo ingrediente preferito è il pomodoro, indiscusso re della cucina per sapore e colore. Per lei vivere a Tramonti, in Costiera Amalfitana, significa trarre ispirazione dai rossi tramonti che si spengono nel mare e dai profumi di una terra che trasuda ancora tradizione.
Un concetto di cucina, il suo, legato all’idea di familiarità, di condivisione del bello e, soprattutto, del buono con chi si ama: la cena dei suoi sogni, infatti, è una serata speciale con il suo compagno di vita al ristorante “Le Colonne” di Rosanna Marziale.
La nostra chef, per il menù della festa del papà, propone questo appetitoso primo piatto: pasta mista di Gragnano con patate viola, pancetta di Tramonti, cipolla di Alife in agrodolce e colatura di alici di Cetara in un cestino di patate e parmigiano.
Ingredienti per 4 persone
300 gr di patate viola
70 gr di pancetta
un cucchiaio di cipolla di Alife in agrodolce
colatura di alici di Cetara a piacere
400 gr di pasta mista di Gragnano
Per il cestino di patate e parmigiano
200gr di patate
1 uovo
200gr di parmigiano
Procedimento
Per la realizzazione dei cestini: lavare le patate, pelarle e tagliarle a julienne con una grattugia a fori larghi. Aggiungere un uovo, il parmigiano, un pizzico di sale e mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Imburrare 4 tegamini di terracotta sagomando con le dita per ottenere una forma a centrino, leggermente concava. Infornare per circa 20 minuti.
Per la realizzazione del primo: pelare e tagliare le patate facendole riposare una ventina di minuti in abbondante acqua fresca. In un tegame, rosolare una mezza cipolla bianca e aggiungere le patate. Irrorare con acqua fino a coprirle completamente lasciandole cuocere per 20 minuti; a cottura ultimata frullare le patate con un minipimer e filtrare il composto con un passino a maglie medie. In una padella rosolare la pancetta a dadini e un cucchiaio di cipolla Alifana. Aggiungere la crema di patate e far emulsionare gli ingredienti per qualche minuto. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e, a cottura ultimata, mantecare il tutto. Dopo aver spento la fiamma, aggiungere la colatura di alici secondo il gusto. Comporre il piatto con un’ emulsione di basilico e olio evo.
