Carlo Verde è un giovanissimo e promettente chef che nasce a Giugliano in Campania il 22 maggio del 1991 e completa gli studi nel 2009 presso la scuola IPSSAR “Duca di Buon vicino” di Capodichino. Inizia a lavorare all’età di 14 anni in piccoli ristoranti come aiuto cuoco fino a quando, nel 2008, prende il via la sua formazione con gli chef Carlo Riccio e Fabio Ometo. Nel 2014 inizia la collaborazione con lo chef Alfonso Caputo della “Taverna del Capitano”, una stella Michelin, fino ad approdare alla cucina dell’Hotel Villa Gabrisa di Positano.
Carlo, esiste un momento o un episodio che ti ricollega alla consapevolezza che questa era la carriera perfetta per te?
L’ho capito vivendo la cucina: solo un pazzo può restare tante ore a creare piatti e fare orari folli. E io un po’ pazzo lo sono.
Di cosa ti saresti occupato se non avessi intrapreso la carriera di chef?
In realtà non ho mai pensato ad un0alternativa professionale perché ho sempre saputo che ce l’avrei fatta.
Cosa ti guida all’interno della tua cucina?
La voglia di dimostrare che si possono fare grandi piatti con ingredienti semplici.
Quali tra i piatti della tradizione campana esprime di più il tuo stile?
Da napoletano amo lavorare il pesce, in tutte le sue forme; mi piace anche il babà, lo considero l’impasto più tradizionale, ma anche il più difficile della tradizione napoletana.
Qual è tuo ingrediente preferito?
Il limone, a patto che sia quello di Sorrento: “il suo profumo inebria la mente” ed è fonte di continua ispirazione, è un ingrediente perfetto per mille esperienze, versatile, insomma un piccolo miracolo.
In una regione ricca di eccellenze, a cosa ti ispiri per la tua cucina?
Alla genuinità e alla quantità di eccellenze che la nostra terra ci offre.
La tua musa ispiratrice?
La felicità. Mi sento ispirato quando sono felice ed è in quei momenti che riesco a dare il meglio, tra mestoli ed emozioni.
Cosa ami mangiare e a chi permetti di cucinare per te?
Non si direbbe dal mio aspetto fisico, ma amo mangiare di tutto, amo provare piatti nuovi ed amo provare la cucina dei miei colleghi perché c’è sempre da imparare.
Ti è mai successo qualche “disastro” in cucina?
No, fortunatamente nessun disastro, ma mai dire mai.
La cena dei tuoi sogni: dove e con chi?
Amo la quotidianità e la riservatezza delle mura domestiche ed lì che libero la mia ispirazione in compagnia degli amici e di un buon bicchiere di vino.
Anche lo chef Verde ha studiato per noi una ricetta “ad hoc” per festeggiare i nostri papà: orata, pomodoro, basilico, salsa mozzarella e zeste di mandarino flegreo caramellate.
Ingredienti per 4 persone
Kg 1,5 orata freschissima
250 gr pomodori del piennolo
4 mandarini flegrei
200 gr mozzarella di bufala
100 gr latte
100 gr panna fresca
5 fasci basilico
200 ml olio EVO
150 gr olive nere Gaeta
1 spicchio aglio.
75 gr zucchero
75 gr acqua
Procedimento
Per la salsa al pomodoro: far rosolare l’aglio con l’olio; una volta imbiondito toglierlo e versare i pomodori del piennolo; far cuocere per pochi minuti, salare e passare al setaccio.
Per la salsa al basilico: sfogliare il basilico, lavarlo accuratamente eliminando, sbollentarlo in acqua bollente e raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Con l’aiuto di un mini-pimer frullare con 50 ml di olio.
Per la salsa mozzarella: porre in un tegame latte e panna fresca e portare ad ebollizione; aggiungere la mozzarella tagliata a cubetti e frullare il tutto. Passare a setaccio, così che risulti più liscia.
Per le zeste di mandarino caramellate: pelare i mandarini, assicurandosi di prendere solo la buccia e non la parte bianca (perché risulterà amara); tagliarla a julienne e sbollentare per tre volte partendo da acqua fredda. Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, incorporare le zeste di mandarino e lasciar cuocere per circa 7/8 minuti a fiamma moderata.
Sfilettare l’orata ricavando così due filetti, spinare e privarla della pelle. Tagliare in senso verticale così da poter arrotolare i filetti su se stessi. Cuocere a vapore per circa 2-3 minuti con un pizzico di sale e un po’ d’olio extra, a cottura terminata adagiare sul piatto e decorare a piacimento con la salsa basilico, la salsa mozzarella e le zeste di mandarino caramellate.
