La tradizione vuole che il panettone sia il dolce tipico di Milano, preparato quasi esclusivamente nel periodo natalizio. L’abitudine di molte realtà artigianali di preparare il panettone si è però ormai diffusa in tutta Italia, e in effetti non solo. Oggi, grazie alla competenza e all’abilità di numerosi pasticceri italiani, alcuni tra i migliori panettoni prodotti nel nostro Paese provengono proprio da attività site nel sud della penisola. Il panettone è quindi ormai il dolce natalizio italiano, non solo milanese. Anzi, sono numerose le competizioni che riguardano questo dolce lievitato vinte da pasticceri campani, pugliesi, lucani, calabresi o siciliani.
Il panettone si fa a Natale
Proprio come la visione tradizionale del panettone è stata sfatata dalla realtà dei pasticceri del sud Italia, anche questa affermazione non è ormai tanto corretta. A parte la questione delle grandi industrie, che cominciano a preparare i panettoni già in estate, per averne una giusta quantità già pronta all’arrivo di dicembre, anche le realtà artigianali ormai preparano i panettoni con buon anticipo. Stiamo per altro parlando di un dolce lievitato che può rimanere fresco per varie settimane, soprattutto grazie alle confezioni oggi disponibili. Una pasticceria ha la possibilità di confezionare i propri prodotti sotto vuoto, cosa che limita la proliferazione di batteri e muffe, anche per quanto riguarda i dolci completamente privi di conservanti chimici. Oltre a questo dobbiamo anche considerare che l’ampia diffusione del panettone ha permesso anche di far crescere il desiderio di gustarlo sempre, non solo a Natale. Oggi sono infatti numerose le pasticcerie che preparano il panettone per vari mesi all’anno, come avviene anche per altri dolci lievitati.
I migliori panettoni anche al sud
L’avvicinarsi dei pasticceri del sud al gusto del panettone ha poi permesso una serie di “contaminazioni”, se così le vogliamo chiamare. Il trend è per altro una realtà in tutto il Paese: se in passato il panettone era preparato in un minimo numero di varianti, oggi moltissimi pasticceri si sbizzarriscono alla ricerca di abbinamento arditi. Possiamo quindi acquistare panettoni al limone o al marron glacé, così come impasti con farciture all’amarena o ai frutti di bosco. Che dire poi del panettone De Vivo di Pompei alla cassata: una commistione di gusti, che unisce due dolci tradizionali, per un trionfo di aromi e fragranze mai provato prima. Questo tipo di prodotti a maggior ragione si gustano a Natale, ma anche in qualsiasi altro periodo dell’anno. Per altro conviene ricordare che le produzioni artigianali non possono competere con i numeri dell’industria. Quindi è importante, per chi desidera un panettone artigianale, muoversi ben prima di dicembre, o si rischia di dover pasteggiare proprio a Natale con il panettone del supermercato.
Un dolce tradizionale
Molti sono abituati a dare per scontato il panettone; lo vedono ogni anno solo a Natale e non lo considerano un vero e proprio prodigio dell’arte pasticcera, come invece è questo lievitato dalla storia antica. Preparare un panettone di qualità non è cosa da tutti, proprio come avviene per altri lievitati si tratta infatti di un impasto che necessita di grande maestria e di tantissimo tempo. Ci sono pasticcerie che impiegano un’intera settimana per ottenere i primi panettoni. Come vuole la tradizione, l’unico lievito usato nell’impasto di questo dolce è il lievito madre, che alcuni artigiani conservano da varie decine di anni, tramandato dai padri o addirittura dai nonni. È proprio il lievito madre, insieme con il burro di qualità e alla farina con alto tenore di glutine, che permette di ottenere un dolce fragrante e ricco di aromi, molti dei quali per un italiano sanno di Natale, senza dover aggiungere altro.
