Il segreto dello chef? Un lievito madre che viene rinfrescato ogni mattina
Soffice, dorato al punto giusto, con uvetta e frutta candita. E una lievitazione naturale ottenuta con un lievito madre che vive da qualche decina di anni e viene rinfrescato ogni mattina. Basta questo per definire uno scrigno di sapori che è il nuovo panettone artigianale di Natale dello chef Francesco Capasso.
Una vita dietro ai fornelli, nonostante la giovane età, Francesco ha elaborato la sua ricetta di dolce natalizio che offre ai suoi afecionados. Perché è vero che l’arte della cucina è anche rivisitare i classici, ma ci sono dei classici che molte persone preferiscono, e apprezzano, nella versione originale: come il panettone. “Sono specializzato nella rivisitazione della cucina classica italiana e napoletana, ma mi piace fare queste incursioni in altri mondi, ed il panettone è uno di questi mondi”.
Quarantenne, un passato in giro in Italia e per il mondo – non è un modo di dire perché si è fatto le ossa sulle navi da crociera – oggi Capasso affronta questa nuova prova con la solita grande preparazione, vantando anche tantissime collaborazioni con chef stellati. Tutti gli ingredienti sono scelti e selezionati con cura e, non a caso, proprio per fornire il massimo della qualità, del panettone ce ne sono solo due versioni, con canditi e cioccolato. “Usare troppi ingredienti – spiega Capasso – rischia di compromettere la qualità. E poi, negli anni, mi sono anche accorto di un’altra cosa. Le persone vogliono mangiare bene, ma anche con semplicità”. Una confezione elegante e sobria, il panettone, un prodotto distribuito da Arte&Cucina, è prenotabile attraverso tutti i canali social, fino al 10 dicembre.
Il racconto tra leggenda e storia della nascita di questo dolce vuole che nella Milano di Ludovico il Moro, signore della città alla fine del XV secolo, durante la vigilia di Natale, il cuoco di casa Sforza bruciò malauguratamente il dolce preparato con il banchetto. Lo sguattero, un certo Toni, decise così di sacrificare il suo panetto di lievito che aveva tenuto da parte per il suo Natale. Dopo averlo lavorato con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi, ottenne un impasto soffice e molto lievitato. Il risultato fu strepitoso: gli Sforza lo apprezzarono a tal punto che decisero di chiamarlo, in suo onore, “pan de Toni”, da cui deriverebbe il termine “panettone”.
Ricetta classica per un Natale sereno e dolce. Soprattutto perché tutti abbiamo bisogno di serenità e dolcezza.
