L’arte e la tradizione: il tarallo di San Lorenzello

Una specialità beneventana tutta da scoprire

Farina di grano tenero, il lievito, olio extravergine delle colline sannitiche, sale, pepe e semi di finocchio, pochi ingredienti semplici per una ricetta che si tramanda da mamma in figlia a San Lorenzello, nella provincia Beneventana.

Terra di vini e di olio extravergine il tarallo è il giusto connubio ed il miglior abbinamento possibile per celebrare al pieno il trionfo delle papille gustative.

A San Lorenzello troviamo ancora qualche biscottificio artigianale che prepara questo prodotto tipico come lo si faceva una volta e lo si faceva cosi’: il grano usato deve essere tenero per assorbire bene l’acqua, il lievito deve essere ricavato dalla pasta madre, l’acqua la si utilizza tiepida tra i 20 ed i 30 gradi e prima di versarla viene salata col il sale che serve per insaporire l’impasto. L’olio “deve”essere solo quello prodotto nelle zone limitrofe, darà all’impasto la sua tipica friabilità ed infine il tocco finale è rappresentato dai semi di finocchietto. 

A questo punto le mani laboriose degli artigiani fanno il resto, la gestualità è ritmica è rende al meglio la  concezione del prodotto tipico locale, si formano dei bastoncini lunghi circa 15 cm, intrecciatura finale e poi i taralli  vengono lasciati a lievitare su una tovaglia infarinata. Inizia la lievitazione con i biscotti tenuti al riparo da correnti d’aria, in un ambiente non freddo ma neppure troppo caldo con al di sopra un panno infarinato. Al termine della lievitazione  taralli vengono immersi per un attimo in acqua calda,  

Appena il tempo di affondare e di risalire per essere poi posizionati su placche da forno ben oleate. Siamo giunti alla fase finale, quella della cottura in forno, rigorosamente a legna al termine della cottura lil tarallo di San Lorenzello è pronto a sposarsi con un bel rosso secco ed una sopressata delle colline beneventane.

La ricetta

Ingredienti: 800 gr. di farina 00, 75 gr. di lievito di birra, olio extravergine d’oliva locale (quanto basta), semi di finocchio, sale e pepe.

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