Street food e tradizione si fondono in una pietanza prelibata
“Zeppola vincente e crocchè piazzato!” recitava Nando Paone in “… e fuori nevica” di Vincenzo Salemme, noi invece il crocchè lo vogliamo vincente.
Vincente perché il crocchè è il nostro Re, il sovrano incontrastato dello street food napoletano, l’immancabile presenza nel “cuoppo” fritto, unto, da portare in giro e mangiare con i polpastrelli da leccare per la spolverata di sale che si posa sopra. Il crocchè in strada è un rituale, che si apre con una sorta di “svelamento” da parte del venditore, delle pietanze crude, poste sotto un lenzuolo di cotone pronte per essere immerse nell’olio bollente.
Come tanti piatti della nostra tradizione la sua etimologia è di provenienza francese, la “croquette” cosi la chiamavano durante la dominazione francese a Napoli.
Divenuto subito un piatto tipico della cucina napoletana a base di patate e uova, che vengono fritte dopo essere impanate in pan grattato. Per rendere più corposo l’impasto, la tradizione napoletana vuole che le patate vengano schiacciate con una forchetta.
Nelle case napoletane è vivo il ricordo dello ”schiacciapatane”, adoperato dalle nostre nonne per rendere le patate bollite una poltiglia morbida e facile da modellare, la prima essenza del crocchè. Restavamo incantanti a vedere le braccia laboriose che premevano con forza le leve dell’ “infernale” strumento, dal quale poi uscivano “fili” di patate, a mo’ di spaghetti che andavano ad adagiarsi nella ciotola sottostante. Quanti “spaghetti di patate” abbiamo salvato dalla frittura, beccandoli appena fuoriuscivano dallo schiaccia patate per assaggiarli.
Da poco inserito nella lista delle bandiere del gusto da parte di Coldiretti, il crocchè è di facile preparazione:
Gli ingredienti
1 kg. di patate, di tipo asciutto e farinoso
Un pizzico di sale e uno di pepe.
La preparazione. Si fanno bollire le patate con tutte le bucce; le patate saranno pronte quando con la forchetta riusciremo a penetrarle con estrema facilità.
Si fanno un po’ raffreddare e si pelano (operazione che va fatta quando le patate sono ancora calde). Si passano per il premipatate ancora calde, evitando di comprimerle, stendendole e cercando di far evaporare l’acqua. Si fanno quindi raffreddare definitivamente.
Aiutandosi con un po’ d’olio da mettere sul tavolo si lavorano con le mani aggiungendo un po’ di sale e di pepe: iIl primo segreto per evitare che i crocchè si aprano nella fase di cottura è che la loro superfice deve essere liscia, e a questo scopo, l’olio è fondamentale.
Si mettono in frigorifero (non nel congelatore), fino a farli diventare freddi.
Fondamentale per la frittura è la differenza di temperatura tra l’olio caldo che useremo (deve essere a 180 gradi) e i crocchè freddi da frigorifero. I crocchè vanno buttati nell’olio pochi per volta, per evitare che la temperatura dell’olio scenda.
La variante più nota dei crocchè di patate, talmente nota che per molti è questa la ricetta dei crocchè, prevede per ciascun crocchè l’inserimento al centro della pasta di una singola listarella di mozzarella..
Nell’impasto, poi, andiamo a prevedere dei pezzettini di salame (non molti). Qui vi sono due possibilità: salame tagliato a tocchetti o salame sbriciolato, tipo carne macinata. La scelta dipende dai gusti personali.
