Una frittata senza uova: lo Scammaro, unicità napoletana

Un grande classico per una ricetta che si perde nella notte dei tempi

È possibile preparare una frittata senza uova? La tradizionale cucina partenopea, ci insegna, attraverso un’antica ricetta dimenticata dai più, che è possibile. Esiste infatti una versione povera di quella che tutti conosciamo come la frittata di pasta o di maccheroni.

Stiamo parlando della “frittata di scammaro”, ovvero di magro, appunto perché priva di uova e di grasso animale. Chiamata così perché viene cucinata esattamente come se fosse una frittata ed ha anche la sua stessa forma.

Ideata da don Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, gastronomo della cucina napoletana, risale all’ottocento e veniva solitamente mangiata nei giorni di quaresima. Infatti, nel Regno delle due Sicilie con il termine “giorni di scammaro” si identificavano tutti quei giorni nei quali era obbligatorio mangiare di magro. Al termine scammaro è legata anche un’altra simpatica storia.

In tempo di quaresima, ai monaci che avevano problemi di salute, era permesso mangiare carne. Per non turbare gli altri confratelli, i monaci consumavano il cibo nella loro camera, che in dialetto napoletano si chiama cammera. Il termine cammerare dunque, divenne sinonimo di mangiare grasso, mentre con il termine scammerare si indicava il magiare di magro. Questa particolare frittata sembrava essere anche uno dei piatti preferiti di Eduardo De Filippo. La moglie, Isabella Quarantotti infatti, riportò questa ricetta nel libro “Si cucine cumme voglio io”. La sua preparazione è molto semplice, essa consiste in pasta semi-cotta in acqua bollente e successivamente fritta in padella con olio insaporito con olive, uvetta, pinoli, erbe e pesce conservato (acciughe).

Di seguito proponiamo la ricetta
Ingredienti per 2/3 persone
Vermicelli   300 g
olive Gaeta  100 g
capperi  50 g
uvetta  50 g
pinoli  50 g
alici sotto sale  due o tre
olio qb
aglio  uno spicchio
sale pepe  qb
prezzemolo

Procedimento. Portare a bollore l’acqua per la pasta, salarla leggermente e cuocere i vermicelli. Scolarli molto al dente. In una padella che conterrà poi anche la pasta, fare imbiondire l’aglio in 5/6 cucchiai di olio. Aggiungere poi le olive snocciolate e tagliare a metà, i capperi, l’uvetta ed i pinoli. Cuocere a fuoco dolce per qualche minuto, aggiungere poi le alici e far cuocere ancora qualche minuto.

Con questo sugo ottenuto, dopo aver tolto l’aglio, condire i vermicelli che si sono scolati in una zuppiera, aggiungere un pò di pepe e prezzemolo tritato e trasferire il tutto nella padella dove si è preparato il condimento.

Aggiungere un pò di olio sul fondo. Cuocere la frittata a fuoco dolce facendola dorare sui due lati e anche sui bordi, inclinando la padella sul fuoco e facendola ruotare man mano che si forma la crosticina dorata. Una volta cotta trasferire la frittata su un piatto ed attendere che sia tiepida per poterla tagliare. Il risultato sarà una frittata croccante all’esterno e e morbida all’interno, con un gusto deciso e ricco di sapore.

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