Una costiera più silenziosa e autentica, entriamo nella storia della famiglia Collina
C’è una Positano che corre veloce, scandita dai flussi del turismo internazionale e da una ristorazione sempre più orientata alla rapidità. E poi ce n’è un’altra, più silenziosa e autentica, fatta di gesti lenti, piccoli produttori, ricette di famiglia e materie prime che raccontano il territorio. È questa la Positano che Luigi e Francesca Collina hanno scelto di raccontare con Ohimà, il ristorante nato nel 2018 da un’intuizione condivisa e diventato il manifesto di una cucina identitaria, capace di restituire valore al tempo della tavola.
Varcare la soglia di Ohimà significa entrare anche nella storia della famiglia Collina. Il ristorante occupa infatti gli spazi che un tempo ospitavano il negozio di moda della madre Concetta, trasformati da Francesca in un ambiente essenziale e materico, dove ferro, legno e terracotta dialogano con discrezione e la cucina a vista diventa simbolo di trasparenza. Anche il nome è una dedica alla madre – “donna Concetta”, come vuole un’espressione tipica del Sud – ma soprattutto alle proprie radici, a quel senso di appartenenza che attraversa ogni dettaglio del progetto.
Il ritmo della giornata cambia naturalmente con il trascorrere delle ore. Si parte dalla colazione, accompagnata da una selezione di caffè speciali che supera il rituale tradizionale; si prosegue con un pranzo più immediato, pensato anche per chi visita Positano, fino all’aperitivo, dove la mixology propone grandi classici e interpretazioni contemporanee. La sera, invece, il ristorante assume un’atmosfera più raccolta: la cena diventa un’esperienza gourmand curata in ogni dettaglio, tra tavoli all’aperto dal fascino cinematografico e sale interne più intime, per un totale di circa settanta coperti. È soprattutto la sera che il ristorante rivela il proprio carattere. La sala al primo piano, affacciata sulla cucina a vista e sviluppata intorno ai banchi di lavoro, permette agli ospiti di assistere a ogni fase della preparazione, trasformando il lavoro della brigata in parte integrante dell’esperienza. Anche la carta dei vini, con circa ottanta etichette prevalentemente territoriali, e la drink list firmata da Elena Sannino e Luciano Cimmino seguono la stessa filosofia: valorizzare il territorio senza rinunciare a uno sguardo contemporaneo.
La cucina si lega a una profonda conoscenza dell’arte bianca, infatti, Luigi e Francesca sono anche proprietari della Collina Bakery, nata dallo storico Mulino Verde, da sempre punto di riferimento per Positano. È qui che Luigi Collina, classe 1986 e chef autodidatta, ha costruito gran parte della propria sensibilità gastronomica, alimentata negli anni dalla curiosità, dal confronto continuo e dall’esperienza sul campo.
La cucina
Piatti come le Polpette napoletane al sugo e gli Ziti allo Scarpariello raccontano la tradizione più autentica, mentre preparazioni come la Linguina all’acqua pazza positanese ne offrono una lettura contemporanea. Il Fiore di zucca fritto, grande classico della Costiera, viene proposto con una farcia di ricotta di bufala e fior di latte arricchita da alici di Cetara lavorate al coltello. La pastella, volutamente sottile, lascia intravedere il fiore e garantisce una frittura asciutta, completata da Parmigiano Reggiano e scorza di limone. E ancora, il Riso Carnaroli “Riserva San Massimo” con limone, Provolone del Monaco, ricciola scottata e asparagi rappresenta una sintesi narrativa di Positano, capace di mettere in dialogo mare e terra. I Cannelloni di coniglio all’ischitana richiamano i pranzi di famiglia, mentre lo Spaghettone alla chitarra con ragù di polpo e peperone crusco rilegge la cucina domestica attraverso una costruzione contemporanea: la pasta viene mantecata “in bianco” con l’acqua della piovra e completata al tavolo con il ragù di polpo, invitando il commensale a terminare il piatto mescolando ingredienti e sapori
La Cernia alla pizzaiola prende ispirazione da uno dei grandi classici della cucina partenopea, spostando il punto di vista dalla carne al pesce. Dopo una marinatura che dona maggiore compattezza alla carne, la cernia viene cotta a bassa temperatura e rifinita con il suo fondo alla pizzaiola. Pochi elementi accompagnano il piatto — origano fresco dell’orto, aglio orsino e una nota di aglio nero — senza mai alterarne l’equilibrio.
Tra i dessert più iconici: La mia Delizia, omaggio alla celebre Delizia al Limone della Costiera Amalfitana. Il dolce nasce da una base di cake agli agrumi, alleggerita nella struttura e completata da una chantilly al limoncello e scorze di limone candite, mantenendo intatta l’identità del classico ma con un gusto più contemporaneo.
Anche la pizza trova spazio nel menu. Ispirata alla scuola di Tramonti, presenta un impasto meno idratato rispetto alla tradizionale napoletana, più strutturato e dal morso deciso. Le farine selezionate, con una percentuale di tipo 2, conferiscono maggiore profondità aromatica, mentre le farciture valorizzano ingredienti come pomodoro San Marzano, fior di latte di Agerola, mozzarella di bufala e alici di Cetara. Tra le proposte, la Mediterranea, con tonnetto, scarola riccia e olive, interpreta con equilibrio i sapori della Costiera, accompagnando con naturalezza ogni momento della giornata, dal pranzo all’aperitivo fino alla cena.
